Hereford Prime Dry-Aged Paket

Was ist ein Entrecôte Steak?

Das Entrecote Steak ist ein Stück aus dem vorderen Rücken - aus der Hohen Rippe des Rindes - und dem amerikanischen Zuschnitt des Ribeye sehr ähnlich. Es gehört zu den Premium Cuts des Rindfleisches und ist somit eines der begehrtesten Stücke. Daher findet man es als festen Bestandteil der Menükarte in einem guten Steakhouse und ist dort auch nicht wegzudenken. Der Begriff Entrecote kommt aus dem französischen und bedeutet: entre = zwischen und côte = Rippe.

Woran erkennt man ein Entrecôte Steak?

Charakteristisch für das Entrecote Steak sind mehrere Muskelstränge, aus denen sich das Steak zusammensetzt. Sie umschließen häufig ein Fettauge, das während der Zubereitung schmelzend sein Aroma freigibt. Es ist stärker marmoriert im Vergleich zum Rinderfilet und bringt viel Eigengeschmack mit.

Wie bereitet man ein Entrecôte zu?

Kurzgebraten oder gegrillt kommt der Geschmack bei diesem Cut zur vollen Entfaltung. Bei dieser Vorgehensweise bekommt es herrliche Röstaromen und bleibt dabei zart und saftig. Beachten Sie, dass die Ruhezeit eingehalten wird, damit die Fleischsäfte sich in dem Stück verteilen können. Je nach Verwendungszweck, können Entrecote Steaks zwischen 300 bis 550 Gramm schwer und bis zu 6 cm dick sein.

Sie möchten Ihr Entrecote so haben, wie Sie es bevorzugen? Dann steht Ihnen bei vielen unserer Entrecote Steaks der unterschiedlichen Rassen auch Entrecote am Stück zur Auswahl.

Unser Video (s. unten) zeigt in wenigen Schritten, wie man ein Entrecote Steak perfekt brät.

Was ist der Unterschied zwischen Entrecôte und Ribeye?

Oft wird das Entrecôte mit dem Ribeye auf eine Stufe gestellt. Wenn man es genau betrachtet, so unterscheiden sich beide Zuschnitte in geringem Maße. Der ursprünglich aus Frankreich stammende Cut wird aus dem Zwischenrippenstück geschnitten und liegt zwischen dem Hals und der Hochrippe. Dem gegenüber steht der in den USA gängige Zuschnitt des Ribeye, welches eher ein wenig mehr in den Bereich der Hochrippe geht. Im Laufe der letzten Jahre gleichen sich aber beide Cuts in Europa immer mehr an. Ein Unterschied ist somit optisch kaum auszumachen.

Irish Hereford Prime Beef

Das Hereford Rind ist die am weitesten verbreitete Rinderrasse weltweit. Ursprünglich stammend aus dem feuchten aber milden Großbritannien, der Region Herefordsshire (die Stadt Hereford ist eine Stadt im Westen Englands, nahe zu Wales), wurden sie bereits im 17.Jahrhundert gezüchtet.
Genauso gut können die Hereford Rinder aber auch in heißen und trockenen Klimazonen erfolgreich im Freien gehalten werden. Durch ihre ausgesprochene Anpassungsfähigkeit hatte das Hereford Rind schnell seinen Beinamen weg: „Ranchers Cattle“. Egal, ob sie dabei auf fetten Weiden oder dürftigstem Grünland standen – stets tun sie ihr Bestes und das ist:Gras in Fleisch umzuwandeln.

Was ist das Besondere an der Hereford Rindfleisch-Rasse?

Hereford ist die weltweit am stärksten verbreitete Rasse. Die Tiere mit dem mittellangen, rotscheckigen teils gelockten Haarkleid, weißem vorderen Rücken, Brust, Bauch und Schwanzquaste und dominant vererbten weißen Kopf zeichnen sich durch ihre hohe Anpassungsfähigkeit an große klimatische Bandbreiten auf nahezu jedem Kontinent aus. Sie können ganzjährig im Freien gehalten werden.

Wie schmeckt Hereford Rindfleisch?

Da sich die Hereford Rinder ausschließlich von eisenhaltigen Gräsern ernähren, hat das Irish Hereford Prime Beef eine satt-rote Farbe. Das Fleisch zeichnet sich durch seine feinfaserige Maserung, seinen charakteristischen, kräftigen Geschmack und seine Zartheit aus. Wählt man bei der Reifung des Hereford Fleisches die Methode des Dry-Agings, intensiviert sich noch einmal der würzig intensive Fleischgeschmack. Im Jahr 2009 ehrte das deutsche Magazin BEEF! das Irish Hereford Prime Beef mit dem Best Steak Award.

Was macht unser Hereford Rindfleisch so besonders?

Das Fleisch unseres Irish Hereford Prime stammt von einer Züchtergemeinschaft aus Irland, die sich in den 90er Jahren zusammengetan hat und den Qualitätsaspekt, hochwertiges Fleisch aus Freilandhaltung zu produzieren, in den Vordergrund stellt. Die besten Qualitäten nur reinrassiger Hereford Rinder werden für OTTO GOURMET ausgewählt.

Roastbeef - Rumpsteak, Strip Loin

Das Roastbeef stammt aus dem hinteren Rücken und ist auch bekannt als Rumpsteak, Strip Loin; Zwischenrippenstück, Lendenstück, Nierenstück, (New York) Strip Steak, und in Österreich als Beiried (-Steak). Egal, wie man es nennt, man erkennt das Stück immer am deutlich sichtbaren Fettrand. Das Roastbeef gehört nach dem Filet zum begehrtesten Teil des Rindes und ist Favorit der weiblichen Feinschmecker. Das Roastbeef gibt es auch mit Knochen – in diesem Fall heißt es dann Strip Loin bone in oder auch Club Steak. T-Bones bzw. Porterhousesteaks besitzen auf der gegenüberliegenden Seite des Knochens einen Filetanteil.

GIBT ES EINEN UNTERSCHIED ZWISCHEN ROASTBEEF UND RUMPSTEAK?

Aus dem Roastbeef werden Rumpsteaks bzw. Strip Loin Steaks geschnitten. Roastbeef heißt das Fleischstück im Rinderrücken, aus dem die Rumpsteaks geschnitten werden. Es gibt also keinen Unterschied zwischen Rumpsteak und Roastbeef beim Fleisch, aber beim Zuschnitt: Roastbeef = Stück, Rumpsteak = Steaks aus dem Roastbeef. Da das Roastbeef über einen Fettdeckel verfügt, haben die daraus geschnitten Steaks einen deutlichen Fettrand, der dem Steak nach Zubereitung eine besondere Saftigkeit verleiht. Beim Rumpsteak steht im Übrigen das englische “Rump” sinngemäß für Hinterteil.

Wie bereitet man ein Steak aus dem Roastbeef zu?

Der deutlich sichtbare Fettrand ist typisch für dieses Steak. Er sollte zum Braten oder Grillen NICHT entfernt, aber an mehreren Stellen eingeschnitten werden. Das Einschneiden ist notwendig, damit sich das Steak beim Braten nicht wellt und dadurch ungleichmäßig brät. Nur der Fettrand sollte eingeschnitten sein und nicht das Fleisch. Es ist wichtig, dass der Fettrand für die Zubereitung am Fleisch bleibt, da dieser dem Fleisch besonders viel Geschmack und Saftigkeit gibt. Zudem ist das Fett der Geschmacksträger Nr. 1!

Zum Anbraten können zum Beispiel Rapsöl oder Sonnenblumenöl verwendet werden, da diese sich hoch erhitzen lassen. Wer mag kann auch Butterschmalz verwenden – dieser verleiht dem Steak eine angenehme Butternote. Dieses Steak ist eine Allzweckwaffe: Beilagen wie ein knackiger Salat aber auch Rosmarinkartoffeln passen hervorragend. Für Zwischendurch können Sie es auch in Tranchen schneiden und ein leckeres Steak Sandwich damit belegen. Ein Klassiker ist und bleibt es aber auch, Roastbeef einfach kalt zu genießen. So findet es regelmäßig seinen Weg zur Brotzeit, in feinen Tranchen geschnitten mit Remoulade.

Legen Sie das Fleisch rechtzeitig, etwa 30 Minuten vor der Zubereitung, aus dem Kühlschrank. So kann es Raumtemperatur annehmen und somit beim Braten gleichmäßig garen. Außerdem empfehlen wir zum Wenden eine Zange oder Pfannenwender zu gebrauchen. Durch den Einstich mit einer Gabel, zum Beispiel, würde Fleischsaft aus dem Steak austreten, was dazu führt, dass das Roastbeef austrocknet.

Nach dem Zubereiten ist es wichtig, das Steak ruhen zu lassen. Ansonsten verliert das Rumpsteak zu viel Fleischsaft. Das Fleisch mit etwas Meersalz würzen – und fertig ist das perfekte Steak.

Wie schmeckt das Roastbeef?

Dieses Steak hat einen hohen Fettanteil, was bedeutet, dass das Roastbeef einen intensiven Eigengeschmack hat. Dem Fettanteil ist es auch zu verdanken, dass das Roastbeef durch das Dry-Aging veredelt werden kann. Wir empfehlen, das Roastbeef rare oder medium rare zu genießen, um den vollen Fleischgeschmack zu erleben. Ein durchgebratenes Roastbeef verliert an Geschmack, weil der Fettanteil weniger wird und so wird es auch etwas zäh. Roastbeef ist außerdem wie gemacht für das Kurzbraten, während es nicht für Tatar geeignet ist. Hierfür ist die Struktur einfach nicht fein genug.

Geschmackvolles Fleisch von der grünen Insel

In den 1990er Jahren organisierte sich eine Gruppe irischer Rinder-Züchter in der Züchtergemeinschaft „Irish Hereford Prime“, um gemeinsam mit der „Irish Hereford Breed Society“ die Hereford Rasse besser vermarkten zu können. Ivor Deverell von „Irish Hereford Prime“ hält insgesamt 110 Kühe und 4 Zuchtbullen auf seiner 520 ha großen Farm in Geashill bei Tullamore im County Offaly, wo die Tiere ganzjährig im Freien leben. Die Zucht von Hereford Rindern hat in Ivor’s Familie schon eine lange Tradition: Sein Vater ist Gründungsmitglied der “Irish Hereford Breed Society”. Doch den Grundstein zur Zucht legten seine Großeltern, als sie zu ihrer Hochzeit vor 70 Jahren zwei Hereford Kühe geschenkt bekommen haben.