Cuts
Brisket

Der deutsche Begriff für Brisket ist Brustspitz. Der Name verrät bereits, dass man es aus der Brust schneidet. Nämlich aus der Rinderbrust. Genauer gesagt aus dem vorderen Teil von der Brust, unterhalb der Schulter.

Ein Brisket hat mehrere, unterschiedlich verlaufende Muskelstränge: Flat (Pectoralismuskel) und Point (Supraspinatusmuskel). Beide Muskeln trennt eine Fettschicht, Fat Cap. Diese zieht sich durch das gesamte Brisket. Der Point ist der deutlich kleinere Teil des Brisket. Er sitzt oben auf dem Flat. Enthält ein Brisket alle genannten Muskelstränge, spricht man auch vom Full Packer Brisket.

Brisket - der BBQ Klassiker

Das Beef Brisket ist das klassische Smoker-Stück. Es ist auf der Speisekarte jedes US-BBQ-Restaurants zu finden. Das "gute Stück" gehört zu den Smoker-Klassikern aus Texas. Hier, in der Heimat von den Longhornrindern, kombiniert man es gerne mit dicken, ketchupbasierten Saucen. Während des mehrere Stunden dauernden Warmräucherns im Smoker wird das Rindfleisch butterweich. Ein kräftiger Rub (Gewürzmischung) und das regelmäßige Moppen des Briskets geben zusätzlich Geschmack und Saftigkeit. Die lange Zubereitungsdauer von über 10 Stunden ist eine hohe Anforderung an jeden Pitboss - den Grillmeister des Barbecues.

Wer einmal auf einem BBQ-Wettbewerb gewesen ist, der weiß: Brisket ist die absolute Königsklasse. Wir streben immer nach Perfektion. Es ist Wahnsinn, mit welcher Leidenschaft ambitionierte Griller auf der Suche nach dem ultimativen Ergebnis sind, erinnert sich Stephan Otto. Er verkostete und bewertete schon viele Briskets. Das Grundprodukt, Erfahrung und Geduld sind für ihn die Faktoren, die den Unterschied ausmachen.

Wie bereitet man Brisket zu?
Unser Barbeque Rezept Tipp.

Brisket smoken: Garen Sie das Brisket bei ca. 110 °C für ungefähr 14 Stunden, bis es eine Kerntemperatur von 93 °C hat. Erhöhen Sie niemals die Temperatur, um den Garvorgang zu beschleunigen. So würde das Fett zu schnell schmelzen und das Brisket würde trocken und zäh werden.

Tipps für die Marinade: Auch für das Marinieren ist Fingerspitzengefühl wichtig. Fleisch können Sie generell von außen oder von innen marinieren. Bei der Außenmarinade wird das Fleisch in eine Mischung aus Öl und Gewürzen gelegt bzw. mit einem Rub eingerieben. Mariniert man von innen, wird die Würzmischung z.B. mit einer Einwegspritze direkt in das Fleisch gespritzt. Das Brisket besteht aus verschiedenen Muskelsträngen. Daher sollten Sie beim Marinieren per Injektion die Nadel an mehreren Stellen und in unterschiedlichen Winkeln in das Brisket stechen. So kann die Marinade das gesamte Fleischstück durchdringen.

Der Brisketmuskel ist sehr dicht. Aromen durchdringen diesen nur sehr langsam. Daher sollte die Gewürzmischung reichlich intensiv schmeckende Gewürze wie z. B. Knoblauch und Paprikapulver enthalten.