Das perfekte Steak
Fleisch richtig braten & garen
Sie möchten wissen, was Sie für ein perfektes Steak beachten müssen? Sie haben Glück: Wir leisten gerne Abhilfe! Fragen Sie sich zuerst: Was macht ein perfektes Steak aus? Unser Ansatz hierzu ist Folgender: das perfekte Steak wird nicht durch seine Marinade oder beigefügte Gewürze definiert. Entscheidend ist die Qualität des Fleisches und natürlich wie Sie das Steak zubereiten. GUTES FLEISCH bekommen Sie schon mal bei uns und wie Sie ein Steak braten sollten verraten wir auch.
Inhaltsverzeichnis
01 // Charakterstudie - hier finden Sie Ihr Lieblingssteak
Die Zeiten, in denen der Deutsche nur die Rückenstücke vom Tier zu schätzen wusste, sind glücklicherweise vorbei. Wieso glücklicherweise? Vor allem aus Respekt vor dem Tier. Fleisch ist ein begrenztes Gut und sollte daher mit der nötigen Achtung behandelt werden. So gilt es also, alles, was ein Tier hergibt, zu verwerten. Da dieses Bewusstsein seit den letzten Jahren immer weiter wächst, erfreuen sich auch deutlich mehr Zuschnitte neuer Beliebtheit.
Während Fleisch eine Zeit lang einfach nur so zart wie möglich sein sollte, legt man heute verstärkt Wert auf den Eigengeschmack. Der Genuss rückt wieder in den Fokus. Und Geschmack – das können die Helden aus der zweiten Reihe. Flank, Onglet und Tri Tip sind deutlich intensiver als zum Beispiel das Filet. Mehr Geschmack gibt es außerdem durch mehr Fetteinschlüsse und Knochen. Probieren Sie sich also durch und werden Sie zum Steak-Profi!
Marmorierung nach Beef Marbling Standard: Der BMS ist ein japanisches Marmorierungs-System zur Bewertung von Wagyu-Rindfleisch. Das System der Japan Meat Grading Association bewertet das intramuskuläre Fett des Fleisches in zwölf Stufen. Normale Rinderrassen erreichen gerade mal Stufe 2-3, während Wagyu-Rinder normalerweise eine Marmorierungsskala von 6 bis 9 erreichen.
Ganz besondere Rinder schaffen es bis BMS 12. In Australien gibt es eine eigene Skala mit neun Graden und in den Vereinigten Staaten von Amerika eine mit fünf Graden.
Das rote Muskel-Fleisch ist mit schneeweißem Fett durchzogen, dies gibt ihm eine atemberaubende Textur, die sich sehen lassen kann. Wegen den farblichen Unterschieden zwischen Fett und Muskelgewebe entsteht ein Muster, das an die Struktur von Marmor erinnert. Bewertet wird das Fleisch übrigens zwischen der 12. und 13. Rippe.
02 // 10 Tipps für den Fleischeinkauf
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- Fleisch ist Vertrauenssache. Informieren Sie sich, wo Ihr Fleisch herkommt.
- Fragen Sie immer nach! Seriöse Anbieter geben genaue Informationen zur Tierhaltung, Fütterung, Schlachtung und zum Transport an. Unsere Qualitätskriterien finden Sie hier.
- Überlegen Sie sich, wie Sie Ihr Fleisch zubereiten wollen. Lassen Sie sich beraten. Gute Anbieter zeigen hier ihre Kompetenz.
- Konzentrieren Sie sich auf kleinere Mengen Fleisch mit hoher Qualität. Das steigert den Genuss und senkt den ökologischen Fußabdruck. Weniger Fleisch is(s)t mehr!
- Nutzen Sie auch weniger populäre Stücke und legen Sie Wert auf die Verwertung vom ganzen Tier (Nose-to-Tail). Quasi nebenbei werden Sie dabei ganz neue Zuschnitte entdecken, die bald zu Ihren Lieblingscuts werden.
- Achten Sie auch auf saisonale Spezialitäten. Gerade diese sind meistens von höchster Qualität und bieten das Besondere.
- Achten Sie auf Anbieter, die klimaneutrale Logistik nutzen und umweltfreundliche Kühlverpackungen nutzen (z. B. recyclebare Isoliermaterialien wie Zellulose).
- Gute Fleischqualität erkennt man tatsächlich an fairen Preisen, die den Wert des Lebensmittels widerspiegeln. Höhere Preise bedeuten bessere Haltung, langsamere Mast und nachhaltigere Fütterung.
- Überlegen Sie, wie Sie Ihr Fleisch mögen, ob eher mager oder doch spektakulär marmoriert. Fett ist zwar ein Geschmacksträger, aber eben auch Geschmackssache.
- Planen Sie Ihre Einkäufe und Bestellungen so, dass möglichst wenig Fleisch verdirbt. Gerade für die Lagerbarkeit bietet das Fresh-Frozen-Prinzip viele Vorteile.
03 // Fleisch schonend und schnell auftauen
- Kühlschrank
(in Originalverpackung) über Nacht langsam im Kühlschrank (ca. 12 Stunden, je nach Größe) - kaltes Wasserbad
(in Originalverpackung) vollständige Bedeckung des Fleisches (ca. 1 Stunde) - Sous Vide im Temperiergerät
(in Originalverpackung) Gerät auf 37 °C einstellen (ca. 30 Minuten)
unser Profitipp
Unabhängig aller Auftauarten - vor der Zubereitung die Verpackung entfernen und das Fleisch Zimmertemperatur (ca. 20 °C) annehmen lassen (außer japanisches Wagyu).
04 // Auf den Punkt: Zubereitungsarten für Steak
Grillen & Kurzbraten
Wie hätten Sie's gern? Richtige und falsche Garstufen gibt es hier nicht. Das ist Geschmackssache. Medium und medium rare sind die beliebtesten Garstufen.
So gelingt das Steak auf dem Grill oder in der Pfanne:
- Steak bei ca. 250 °C auf den Grill oder bei ca. 200 °C in die vorgeheizte Pfanne geben.
- Je nach gewünschtem Gargrad und Grammatur (bei ca. 300 g Steaks) ca. 1 - 3 Minuten von jeder Seite scharf anrösten.
- Ruhe bitte: Steak auf indirekte Zone des Grills legen oder bei 80 °C im Backofen nachgaren. Jetzt steigt die Kerntemperatur noch einmal um 5 - 10 °C. Die Dauer wird durch die Dicke des Steaks bestimmt.
- Nach der Ruhephase für 20 Sekunden auf den Grill oder in die Pfanne zurück und mit frischer Butter aromatisieren.
- Achtung - gut zu wissen: Bisonfleisch ist hier die Ausnahme der Regel. Die mageren Stücke brauchen eine kurze Garzeit und entsprechend eine längere Ruhezeit, bei der die Kerntemperatur um mehr als 8 °C steigt.
05 // Kerntemperaturtabelle
| Garstufe | Kerntemperatur in °C | Zustand |
|---|---|---|
| bleu | < 45 °C | im Kern komplett roh |
| rare | 45 - 49 °C | kurz angebraten, innen roh und kühl |
| medium rare | 50 - 54 °C | kurz angebraten, noch roh, lauwarm |
| medium | 55 - 56 °C | rosa-rot und warm |
| medium well | 57 - 59 °C | rosa und warm |
| well done | > 60 °C | durchgebraten und heiß |
06 // Teilstücke vom Rind
Filet | Tenderloin
DAS zarteste und begehrteste Fleischstück weltweit. Liegt im hinteren Rückenbereich, der so gut wie nie beansprucht wird. Daher ist das Fleisch besonders feinfaserig und zart.
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Strip Loin | Roastbeef | Rumpsteak
Typisch ist der ausgeprägte Fettrand, der zum Braten NICHT entfernt werden sollte, um die Saftigkeit zu erhalten. Das Strip Loin liegt ebenfalls im hinteren Rückenbereich.
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Ribeye | Entrecôte | Hochrippe
Überzeugt durch Saftigkeit und viel Geschmack mit der höchsten Marmorierung der Rückenstücke. Das Ribeye liegt im vorderen Rücken und setzt sich aus mehreren Muskelsträngen zusammen. Mit extralangem Knochen heißt es Tomahawk Steak.
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T-Bone
Aus dem hinteren Rücken geschnitten, hat das Steak den typischen T-förmigen Knochen. Der Steak-Klassiker mit kleinem Filetanteil aus der Filetspitze.
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Porterhouse
Ebenfalls mit T-Knochen, aber weiter hinten aus dem Rücken geschnitten, hat das Porterhousesteak einen deutlich größeren Filetanteil als das T-Bone Steak und reicht auch für zwei.
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Sirloin | Hüfte | Top Butt Heart
Die Hüfte ist das an der Wirbelsäule liegende Stück der Rinderkeule. Im vorderen Teil grenzt die Hüfte an das Roastbeef, im unteren an die Kugel und im hinteren an den Tafelspitz. Die portionierten Steaks oder Medaillons sind zart und fein und eignen sich hervorragend zum Kurzbraten oder Grillen.
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Flank Steak
Das Flank Steak gehört in den USA zu jedem BBQ. Es stammt aus dem Bauchlappen und wird auch Hose (England), Bavette Steak oder Bavette de Flanchet (Frankreich) genannt. Es hat lange Fasern, wenig intramuskuläres Fett, ist aber trotzdem sehr geschmacksintensiv. Richtig zubereitet und aufgeschnitten (gegen die Faser) ist es ein herrlich zartes und unvergleichlich aromatisches Steak.
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Flat Iron | BBQ Steak
Als Flat Iron Steak wird ein Top Blade Roast bezeichnet, bei dem die innen liegende Sehne entfernt wurde. Es wird aus dem oberen Teil der Rinderschulter geschnitten. Flat Iron Steaks sind relativ dünn und haben daher nur eine kurze Bratzeit. Durch die hohe Marmorierung bleibt das Steak aber herrlich saftig und sorgt für absolute Geschmacksexplosionen.
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Hanging Tender
Das „hängende Zarte“ ist als Onglet sehr bekannt in der französischen Küche und ist eines der wenigen Fleischstücke, die es nur einmal pro Tier gibt. Der „Nierenzapfen“ wird aufgrund des intensiven Fleischgeschmacks geliebt und ist dabei ähnlich zart wie ein Filet.
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Teres Major | Metzgerstück | Petite Tender
Es handelt sich um einen Muskel aus dem hinteren Teil der Schulter. Dieses langfaserige, schmale Stück, das etwa 300 g wiegt, haben sich die Metzger früher gerne für sich selbst zur Seite gelegt. Der Cut, der so zart wie Filet aber kräftiger im Geschmack ist, ist beliebt für die Zubereitung auf dem Grill.
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Tri Tip | Bürgermeisterstück
Das Tri Tip gehört zu den Special Cuts und ist etwas ganz Besonderes. Es ist ein stark marmorierter Cut, der ausschließlich aus Muskelfleisch besteht. Dank des intramuskulären Fetts und richtig zubereitet, wird dieses Stück unglaublich zart.
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07 // FAQ zur Steakzubereitung
Bei welcher Kerntemperatur ist ein Steak medium?
Steak ist bei einer Kerntemperatur von 55 - 56 °C medium, also rosa-rot und warm. Bei einer Kerntemperatur von 50 - 54 °C ist Steak medium rare, also kurz angebraten, noch roh und lauwarm.
Wie lange muss man das perfekte Steak braten?
Wie lange man ein Rindersteak braten soll liegt an dem gewünschten Gargrad und an der Grammatur. Generell sollten Steaks innen zart und saftig sein und von außen eine leckere, braune Kruste haben. Unsere Empfehlung ist zum Beispiel bei ca. 300 g Steaks, das Steak ca. 1 - 3 Minuten pro Seite scharf anzurösten.
Wie lange muss man ein Steak im Ofen nachgaren?
Die Dauer wird durch die Dicke des Steaks bestimmt. Wir empfehlen das Nachgaren bei 80 °C im Backofen oder auf der indirekten Zone vom Grill.
Bereitet man Steak direkt aus dem Kühlschrank zu?
Unser Tipp: Lassen Sie das Steak vor dem Braten Raumtemperatur (ca. 20 °C) annehmen, damit es schön zart wird. Ausnahme ist japanisches Wagyu. Dieses sollten Sie direkt aus dem Kühlschrank zubereiten.
Lässt man den Fettrand am Rumpsteak?
Wer den Fettrand am Rumpsteak nicht mag, kann ihn abschneiden, aber erst nach dem Braten. Zum Steak zubereiten sollte der Fettrand am Fleisch bleiben, da dieser besonders viel Geschmack und Saftigkeit gibt. Zudem ist Fett Geschmacksträger Nr. 1.
Welche Garstufen hat Steak?
- bleu: < 45 °C (im Kern komplett roh)
- rare: 45 - 49 °C (kurz angebraten, innen roh und kühl)
- medium rare: 50 - 54 °C (kurz angebraten, noch roh, lauwarm)
- medium: 55 - 56 °C (rosa-rot und warm)
- medium well: 57 - 59 °C (rosa und warm)
- well done: > 60 °C (durchgebraten und heiß)
Die beliebtesten Garstufen sind medium und medium rare.
08 // Ribeye Steak perfekt braten
Jeder hat eigene Vorstellungen in Bezug auf das perfekte Steak. Die einen lieben es blutig, die anderen mögen Fleisch, was eher durchgebraten ist. Prinzipiell sollten Steaks innen zart und saftig sein und von außen eine leckere, braune Kruste haben. Was nun richtig oder falsch ist, zeigt einem nicht das Licht, sondern die Erfahrung.
Damit man also keine „Schuhsohle“ fabriziert, sollte das jeweilige Fleischstück eine passable Dicke haben, mit 2 - 3 cm ist man auf der sicheren Seite. Falls Sie das Steak bei OTTO GOURMET gekauft haben, können Sie sicher sein, dass es die perfekte Dicke hat. Was ebenfalls für ein gutes Steak spricht, ist, dass es optimal gereift ist und eine stattliche Marmorierung aufweist. Diese hält das Fleisch auch während des Bratens saftig. Wer kein Freund von wulstigen Fetträndern ist, kann diese abschneiden, allerdings erst NACH dem Braten.
Jeder hat eigene Vorstellungen in Bezug auf das perfekte Steak. Die einen lieben es blutig, die anderen mögen Fleisch, was eher durchgebraten ist. Prinzipiell sollten Steaks innen zart und saftig sein und von außen eine leckere, braune Kruste haben. Was nun richtig oder falsch ist, zeigt einem nicht das Licht, sondern die Erfahrung.
Damit man also keine „Schuhsohle“ fabriziert, sollte das jeweilige Fleischstück eine passable Dicke haben, mit 2 - 3 cm ist man auf der sicheren Seite. Falls Sie das Steak bei OTTO GOURMET gekauft haben, können Sie sicher sein, dass es die perfekte Dicke hat. Was ebenfalls für ein gutes Steak spricht, ist, dass es optimal gereift ist und eine stattliche Marmorierung aufweist. Diese hält das Fleisch auch während des Bratens saftig. Wer kein Freund von wulstigen Fetträndern ist, kann diese abschneiden, allerdings erst NACH dem Braten.