Cuts
Teres Major
Das Teres Major ist ein Muskel und Teil vom dicken Bugstück, dem hinteren Teil der Schulter. Bei diesem Cut gilt: Genuss hat aber manchmal mehr als nur einen Namen. Das Stück ist auch als Petite Tender, Metzgerstück oder flaches Filet, nicht zu verwechseln mit dem falschen Filet, bekannt. In Österreich kennt man das Teres Major auch als Schulterfilet. Metzgerstück nennt man diesen Cut, weil die Metzger dieses langfaserige, schmale Stück, das etwa 300 g wiegt, früher gerne für sich selbst zur Seite legten. Dieser Cut ist so zart wie Filet, aber kräftiger im Geschmack.
Wie bereite ich das Teres Major richtig zu?
Bei der Zubereitung des Teres Major hat der Genießer viele Möglichkeiten. Besonders beliebt ist aber die Zubereitung auf dem Grill. Sie sollten den Cut beim Grillen je nach gewünschtem Gargrad bei höchster Temperatur von allen Seiten scharf anbraten. Um dem Teres Major einzigartige Röstaromen zu verleihen, das Stück danach bei indirekter, geringer Hitze nachgaren lassen – fertig! Alternativ können Sie das Steak auch Sous Vide garen.
Das Top Butt Cap liegt auf der Hüfte. Man nennt es auch Hüftdeckel oder Hüftzapfen. Im Deutschen hat sich aufgrund der charakteristischen, spitz zulaufenden Form der Name Tafelspitz etabliert. Dieser stammt wiederum aus der Wiener Küche. Er eignet sich ideal zum Kochen, aber auch zum Schmoren, Braten und für Geschnetzeltes. In Brasilien ist der Tafelspitz mitsamt der ihn umgebenden Fettschicht als Picanha bekannt. Dort nimmt man ihn gerne für das Grillgericht Churrasco. In Frankreich gilt der Tafelspitz als Delikatesse. Hier heißt er Culotte.
Die Bone-In-Variante des Strip Loin Steaks wird in den USA auch Shell Steak, manchmal auch Shell Loin genannt, also ein Roastbeef mit Knochenanteil. Dabei handelt es sich um den Rippenfortsatz, welcher bei größeren Säugetieren wie Rind oder Pferd deutlich größer ist als beispielsweise beim Menschen. Je nach Schnittführung kann beim Shell Steak noch ein kleiner Teil des oberen Balkens vom T-Bone-Knochen am Fleisch verbleiben.