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Weihnachtsgans Asia Style

Weihnachtsgangs Asia
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Geflügel Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten für 6 Personen:

WEIHNACHTSGANS (Rub/Marinade)

  • 3 g Koriandersaat
  • 3 Nelken
  • 1 g Zimtrinde
  • 1 Sternanis
  • 1 getrocknete Birdseye Chili
  • 2 g Quatre Épices
  • 40 g brauner Zucker
  • 40 g Salz
  • 20 g Pflaumentee (Pflaumensirup aus dem Asialaden)
  • 20 g Ketjap Manis
  • GEFÜLLTER WINTER-BUN

    Zutaten Vorteig

  • 80 g Mehl
  • 7 g Trockenhefe
  • 10 g Zucker
  • 80 ml lauwarmes Wasser
  • Zutaten Hauptteig

  • 100 ml Wasser
  • 220 g Mehl
  • 2 g Salz
  • 10 ml Pflanzenöl
  • Zutaten Füllung

  • Innereien aus dem beigelegten Beutel
  • 1 kleine rote Zwiebel
  • 3 Shiitake Pilze
  • etwas Ingwer
  • 1 Zehe Knoblauch
  • etwas Salz, Sezuan-Pfeffer, Reisessig und Limettenabrieb
  • ROTKRAUT

  • 3 Schalotten
  • 100 - 150 ml Geflügelbrühe
  • 2 TL gerieben Ingwer
  • 1 kleiner Rotkohl
  • etwas Pflanzenöl
  • 1 EL Hoisin Sauce
  • etwas Salz, Zucker und Reisessig
  • Zubereitung von Weihnachtsgans Asia Style

    Zubereitung Weihnachtsgans

    • Holen Sie den Beutel mit den Innereien aus der Gans
    • Stutzen Sie dann die Flügel und trennen Sie den Hals ab.
    • Nun mit einer Gabel die Haut der Gans einstechen, damit die Gewürze später ins Fleisch einziehen können.
    • Koriandersaat, Zimtrinde, Sternanis und die Nelken in einer Pfanne rösten bis ein würziger Duft in der Luft liegt. Dabei die Pfanne in Bewegung halten.
    • Die gerösteten Gewürze zusammen mit der Chilischote in eine Gewürzmühle geben und durchmixen. Dann mit dem Zucker, Salz und Quatre Épices vermengen und die Gans großzügig damit einreiben.
    • Pflaumentee und Ketjab Manis vermengen und die Gans damit einpinseln.
    • Das marinierte Tier nun einvakuumieren und bei 65 °C für 22 Stunden in den Dampfgarer oder ein Sous Vide Becken geben. (Alternativ kann die Gans auch ohne Vakuum bei 180 °C Ober/Unterhitze 50 Minuten lang im Ofen gegart werden. Die Zeit variiert je nach Gewicht der Gans.)
    • Aus dem Vakuum holen, nochmals mit der Marinade aus Pflaumentee und Ketjap Manis bestreichen und bei 250 °C im Ofen abschieben, bis die Haut schön gebräunt ist.

      Zubereitung gefüllter Winter-Bun

    • Die Zutaten vom Vorteig zu einer homogenen Masse verrühren und 20 Minuten gehen lassen.
    • Während der Vorteig geht, die Füllung vorbereiten. Dazu die Zwiebel, den Knoblauch und den Ingwer in feine Würfel schneiden und in etwas Pflanzenöl anschwitzen.
    • Magen und Herz auch fein würfeln und dazugeben. Mit einem Schuss Reisessig ablöschen.
    • Die Pilze - ebenfalls fein gehackt - dazu geben und garen.
    • Vom Herd nehmen, Leber fein würfeln und mit unterrühren. Mit Salz, Sezuan-Pfeffer und etwas Limettenabrieb abschmecken.
    • Die Zutaten des Hauptteigs unter den Vorteig rühren bis wieder eine glatte, homogene Masse entsteht.
    • Dann abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.
    • Ist der Teig fertig, Teigkugeln zu jeweils 50 g formen, diese platt drücken und mit den Innereien füllen.
    • Die Kugeln zum Verschließen leicht eindrehen und mit der gedrehten Seite nach unten auf ein Backblech legen.
    • Mit Folie bedecken und noch einmal 20 Minuten gehen lassen.
    • Danach bei 95 °C für 20 Minuten in den Dampfgarer geben (alternativ im Ofen - mit wassergefüllten Blech untergeschoben - garen).

      Zubereitung Rorkraut

    • Die Schalotten in feine Streifen schneiden und mit dem Ingwer in Pflanzenöl anschwitzen.
    • Den Rotkohl vierteln, den Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden.
    • Anschließend zu den Zwiebeln geben und mit Salz und Zucker würzen.
    • Reisessig angießen und verdampfen lassen.
    • Mit 100 - 150 ml Geflügelfond aufgießen und bei niedriger Temperatur und geschlossenem Deckel köcheln lassen.
    • Ist das Rotkraut bissfest gegart, die Hoisin Sauce unterrühren.

      Zubereitung Mandarinensalat

    • 3 - 4 Mandarinen schälen und von allen weißen Hautresten befreien.
    • Mit Fischsauce, Sesamöl, Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Limettensaft marinieren.
    • Abschließend etwas gerösteten Sesam unterrühren.