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Was ist ein Onglet?

Onglet – Hanging Tender

Rind hat viel mehr zu bieten als nur sein Filet. Kaum ein Cut beweist das so gut, wie das Hanging Tender. In Frankreich heißt das Hanging Tender übrigens Onglet, in Österreich Herzzapfen. Von den Speisekarten amerikanischer Steakhäuser ist das Hanging Tender oder auch Onglet schon seit Jahren nicht mehr wegzudenken. In Deutschland ist es allerdings oft noch ein Geheimtipp. Wir meinen: Viel zu schade – höchste Zeit, dass auch Sie diesen fantastischen Cut mal probieren.

Hanging Tender genießen

Wo liegt das Hanging Tender und was macht es so besonders?

Hanging Tender – From Nose to Tail at ist Best! Genuss hat schonmal viele Namen – so auch beim Onglet: Unter den Namen Nierenzapfen, Hanger Steak oder Kronfleisch ist der Cut auch bekannt.

Als Paradebeispiel dafür, dass ein Rind aus viel mehr Delikatessen besteht als nur den bekannten, klassischen Cuts ist das Hanging Tender ein Genuss, den Sie probieren sollten.

Onglet wird aus dem Bauchbereich des Rindes geschnitten. Genau genommen handelt es sich bei diesem Cut um den Stützmuskel des Zwerchfells. Onglet gehört zu den Premiumcuts, was unter anderem daran liegt, dass es diesen Cut nur einmal pro Tier gibt. Früher gab es das Onglet nur bei Metzgern, die auf die Verarbeitung und den Verkauf von Innereien spezialisiert waren.

Übrigens ist der Nierenzapfen ein x-förmiger Muskel und meist etwa maximal 2,5 Zentimeter dick sowie stark marmoriert, was für einen intensiven Eigenschmack sorgt. So braucht dieses Steak kaum weitere Gewürze als etwas Salz oder Pfeffer, um geschmacklich voll zu überzeugen. Kurze Fleischfasern machen das Hanging Tender oder auch Onglet perfekt zum Kurzbraten oder Grillen. Weitere Besonderheit dieses Stückes ist, dass die Muskeln – anders als bei Steaks aus dem Rücken – quer zur Mittelsehne verlaufen.

Hanging Tender bedeutet übersetzt so viel wie „das hängende Zarte“ – der Name verrät bereits, dass man mit dem Nierenzapfen ein Steak auf dem Teller hat, das an Zartheit kaum zu übertreffen ist und dem Filet Konkurrenz machen könnte.

Hanging Tender oder auch Onglet richtig zubereiten

Onglet zuzubereiten ist nicht schwer, aber dennoch etwas anspruchsvoller, als man es von Filet, Ribeye oder Strip Loin gewohnt ist. Um Ihnen die Zubereitung eines Hanging Tender zu erleichtern, haben wir ein passendes Zubereitungsvideo.

Schritt-für-Schritt-Anleitung

Für alle, die eine klassische Schritt-für-Schritt-Anleitung für die Zubereitung eines Onglet einem Video vorziehen, haben wir hier die Zubereitungstipps des OTTO GOURMET Küchenteams noch einmal zum Nachlesen.

• 1. Lassen Sie das Hanging Tender über Nacht langsam im Kühlschrank auftauen und holen es erst kurz vor der Zubereitung aus der Kühlung.
• 2. Halbieren Sie das Onglet entlang der langen Seite, entfernen die Mittelsehne und schneiden den Nierenzapfen in gleich große Stücke.
• 3. Jetzt eine Pfanne mit Butterschmalz auslassen und alles schön heiß werden lassen.
• 4. Braten Sie alle Stücke nun für etwa zwei Minuten von beiden Seiten scharf an.
• 5. Anschließend geht’s für das Hanging Tender für fünf Minuten zum Nachgaren in den bei 100 Grad Umluft vorgeheizten Backofen.
• 6. Zum erneuten Erwärmen legen Sie die Steaks einfach nochmal kurz in die Pfanne.
• 7. Schneiden Sie den Nierenzapfen dann dünn gegen die Faser auf und bestreuen das Steak mit etwas Salz.