Cuts
Ribeye Steak Bone in - Entrecôte, Hochrippe mit Knochen

Das Ribeye ist ein Stück aus dem vorderen Rücken und auch bekannt als Entrecôte, Hochrippe (manchmal auch Hohe Rippe, obwohl dies die andere Bezeichnung der Fehlrippe ist) oder in Österreich als Rostbraten (-steak). Es gehört zu den am meisten beanspruchten Muskelgruppen und ist ideal zum Kurzbraten geeignet. Die Bone-in Variante mit nicht geputztem Knochen plus Kette wird ebenfalls aus der Hochrippe geschnitten. Der größte Muskel des Ribeyes ist der große runde Strang in der Mitte, der Rib-Eye-kern. Darüber befindet sich ein breiter, flacher Muskel, der Ribeye-Deckel. Der kürzeste Muskelstrang der Hochrippe wird von dem kegelförmigen Filet-Stück gestellt, das nur dann richtig mit von der Partie ist, wenn der Cut zwischen achter und zehnter Rippe angesetzt wird. Genau genommen gehört die Kette ebenfalls zur Hochrippe, wird jedoch weniger als magerer denn mehr bindegewebsreicher Muskelstrang angesehen.