Cuts
Haxe
Welches Stück ist die Schweinshaxe?
Die Haxe, auch Eisbein genannt, ist ein Teilstück vom Bein, zwischen Ellenbogen bzw. Knie und Fußgelenk, also der Vorder- oder Hinterunterschenkel vom Schwein. In Deutschland entnimmt man das komplette Beinstück, in den Niederlanden schneidet man es in einem Halbrund aus den fleischigen Hinterbeinen. Dieser Cut hat Tradition in den Niederlanden.
Wie bereite ich die Haxe zu?
Die Schweinshaxe hat einen relativ hohen Bindegewebsanteil. Aufgrund ihrer mageren Konsistenz ist sie besonders gut für Saucen und Fonds geeignet. Über die unterschiedlichen Zubereitungen lässt sich streiten. So schwört man in Deutschland darauf, den Cut vor dem Braten gewürzt eine Nacht ziehen zu lassen. In Österreich wird er vor dem Braten lieber in Fleischbrühe gekocht. Möchte man die Beilagen klassisch halten, gehören Krautsalat, Meerrettich und Senf dazu. Die Bezeichnung Eisbein rührt von der früheren Verwendung der stabilen Röhrenknochen von Schwein und Kalb als Schlittschuhkufen.
Schauen Sie gerne unser Rezeptvideo zur Zubereitung von der Schweinshaxe von LiVar:
