Cuts
Haxe

Die Haxe, auch Eisbein genannt, ist ein Teilstück des Beins, zwischen Ellenbogen bzw. Knie und Fußgelenk, also der Vorder- oder Hinterunterschenkel vom Schwein. Während man in Deutschland das komplette Beinstück entnimmt, wird die Schweinshaxe in den Niederlanden in einem Halbrund aus den fleischigen Hinterbeinen geschnitten. Dieser Cut hat Tradition in den Niederlanden.

Die Haxe hat einen relativ hohen Bindegewebsanteil und ist aufgrund ihrer mageren Konsistenz besonders gut für Saucen und Fonds geeignet. Über die unterschiedlichen Zubereitungsweisen, lässt sich streiten. So schwört man in Deutschland darauf, die Haxe vor dem Braten gewürzt eine Nacht ziehen zu lassen, während sie in Österreich vor dem Braten lieber in Fleischbrühe gekocht wird. Möchte man die Beilagen klassisch halten, so gehören Krautsalat, Meerrettich und Senf dazu. Die Bezeichnung Eisbein rührt von der früheren Verwendung der stabilen Röhrenknochen von Schwein und Kalb als Schlittschuhkufen.