Rezept
Miéral Perlhuhn Brust und Keule

Perlhühner brauchen freien Auslauf und müssen fliegen können. Geschlachtet werden sie erst, wenn sie völlig ausgewachsen sind. Perlhühner waren bereits in der griechischen Antike bekannt. Über Rom gelangten die Tiere nach Frankreich. Biologisch sind sie mit dem Haushuhn verwandt – ihr Fleisch ist jedoch dunkler und kräftiger.

Zubereitung

Miéral Perlhuhn

• Perlhuhn klassisch in Brust und Keule zerlegen (oder Geflügelset verwenden)
• Von den Perlhuhnbrüsten die Haut lösen und gehackten Thymian darunter geben, Haut zurück klappen
• Brüste & Keulen jeweils mit Salz und etwas Zucker würzen
• Teilstücke mit etwas Nussbutter getrennt voneinander vakuumieren
• Die Brust bei 62 °C für 30 Min. und die Keulen bei 64 °C für 35 Std. Sous-vide garen
• Die Perlhuhnstücke nach Ende der Garzeit aus den Beuteln nehmen
• Das Fleisch der Keulen vom Knochen lösen & portionieren – eine Keule ergibt 4 Portionen
• In einer Trüffeljus (z. B. über bosfood.de oder selber herstellen) glasieren
• Brust: bei mittlerer Hitze in einer Pfanne, auf der Hautseite kross braten
• Wenden und mit frischer Butter & Thymian nachbraten. Dabei die Butter schön bräunen und die Brust damit übergießen, das gibt dem Perlhuhn zusätzlich ein tolles Aroma

Poweraden (Frische Artischocken)

• In einer Schüssel Wasser mit etwas Zitronensaft mischen
• Poweraden (pro Portion eine) putzen: von den äußeren Blättern befreien, mit einem Sparschäler schälen, Blätter abschneiden, den harten Kern entfernen und längs achteln. Poweraden-Teile in das Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun werden
• Für das Garen der Poweraden-Stücke etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Poweraden hineingeben, mit Salz und etwas Zucker würzen
• Mit weißem Balsamico-Essig ablöschen, frischen Rosmarin und Thymian sowie etwas Knoblauch zugeben mit dem Zitronen-Wasser auffüllen und die Poweraden darin bissfest gar köcheln lassen

Artischocken-Püree

• Die eingelegten Artischockenböden (in Lake – aber ohne diese) in einen Mixer geben
• Olivenöl, weißen Balsamico-Essig, Salz, Pfeffer und etwas Zucker zufügen und pürieren
• Nach Belieben das Püree durch ein feines Sieb passierenErneut mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und evtl. einer Prise Zucker abschmecken

Anrichten

• Trüffel hobeln
• Perlhuhnbrust gegen die Faser tranchieren
• Poweraden auf einem Teller anrichten und mit Trüffel & einzelnen Wildkräuterblättern garnierenArtischoken-Püree auf den Teller geben, Perlhuhnbrust mit der Haut nach oben darauf setzen, glasierte Keule daneben anrichten

Guten Appetit.