Miéral Perlhuhn Brust und Keule
Rezept von OTTO GOURMET

Miéral Perlhuhn Brust und Keule
weitere Infos Autor: OTTO GOURMET Küchenteam
Schwierigkeit: leicht
Portionen: 6 Personen

Zutaten für 6 Personen


Miéral Perlhuhn


Poweraden (frische Artischocken)


Artischocken-Püree


Anrichten

Zubereitung


Perlhühner brauchen freien Auslauf und müssen fliegen können. Geschlachtet werden sie erst, wenn sie völlig ausgewachsen sind. Perlhühner waren bereits in der griechischen Antike bekannt. Über Rom gelangten die Tiere nach Frankreich. Biologisch sind sie mit dem Haushuhn verwandt – ihr Fleisch ist jedoch dunkler und kräftiger.

Miéral Perlhuhn

  1. Perlhuhn klassisch in Brust und Keule zerlegen (oder Geflügelset verwenden).
  2. Von den Perlhuhnbrüsten die Haut lösen und gehackten Thymian daruntergeben, Haut zurückklappen.
  3. Brüste & Keulen jeweils mit Salz und etwas Zucker würzen.
  4. Teilstücke mit etwas Nussbutter getrennt voneinander vakuumieren.
  5. Die Brust bei 62 °C für 30 Min. und die Keulen bei 64 °C für 35 Std. sous-vide garen.
  6. Die Perlhuhnstücke nach Ende der Garzeit aus den Beuteln nehmen.
  7. Das Fleisch der Keulen vom Knochen lösen & portionieren – eine Keule ergibt 4 Portionen.
  8. In einem Trüffeljus (z. B. über bosfood.de oder selber herstellen) glasieren.
  9. Brust: bei mittlerer Hitze in einer Pfanne auf der Hautseite kross braten.
  10. Wenden und mit frischer Butter & Thymian nachbraten. Dabei die Butter schön bräunen und die Brust damit übergießen, das gibt dem Perlhuhn zusätzlich ein tolles Aroma.

Poweraden (frische Artischocken)

  1. In einer Schüssel Wasser mit etwas Zitronensaft mischen.
  2. Poweraden (pro Portion eine) putzen: von den äußeren Blättern befreien, mit einem Sparschäler schälen, Blätter abschneiden, den harten Kern entfernen und längs achteln. Poweraden-Teile in das Zitronenwasser legen, damit sie nicht braun werden.
  3. Für das Garen der Poweraden-Stücke etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Poweraden hineingeben, mit Salz und etwas Zucker würzen.
  4. Mit weißem Balsamico-Essig ablöschen, frischen Rosmarin und Thymian sowie etwas Knoblauch zugeben, mit dem Zitronenwasser auffüllen und die Poweraden darin bissfest gar köcheln lassen.

Artischocken-Püree

  1. Die eingelegten Artischockenböden (in Lake – aber ohne diese) in einen Mixer geben.
  2. Olivenöl, weißen Balsamico-Essig, Salz, Pfeffer und etwas Zucker zufügen und pürieren.
  3. Nach Belieben das Püree durch ein feines Sieb passieren.
  4. Erneut mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und evtl. einer Prise Zucker abschmecken.

Anrichten

  1. Trüffel hobeln.
  2. Perlhuhnbrust gegen die Faser tranchieren.
  3. Poweraden auf einem Teller anrichten und mit Trüffel & einzelnen Wildkräuterblättern garnieren.
  4. Artischocken-Püree auf den Teller geben, Perlhuhnbrust mit der Haut nach oben darauf setzen, glasierte Keule daneben anrichten.

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Guten Appetit.

Brust & Keule vom Perlhuhn Label Rouge Le Prince de Dombes perfekt zubereiten
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