Rezept
LiVar Schweinenacken low & slow
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Schwierigkeitsgrad: leicht
Autor: OTTO GOURMET Küchenteam
LiVar Schweinenacken
Zutaten
- 6 Stk. Schalotten
- 1/2 Bund Thymian
- 25 g Pfeffer schwarz gemahlen
- 50 g Kräuter der Provence
- 80 g brauner Zucker
- 30 g Paprika edelsüß
- 120 g Salz
- 15 g Zwiebelpulver
Drillinge in der Salzkruste
- 30 Stk. Drillinge
- 2,5 kg grobes Meersalz
- 150 g Eiweiß
- Wasser
Geräucherter Caesar Dressing
- 1 weich gekochtes Ei (4 min)
- 10 g Sardellen
- 60 g Kapern
- 60 g Parmesan
- 30 g weißer Balsamico
- 9 g Salz
- 9 g Zucker
- 400 g Öl
Für Feinschmecker ein echter Genuss: Saftiger LiVar Schweinenacken low & slow, dazu knusprige Drillinge in Salzkruste und ein geräuchertes Caesar Dressing, verfeinert mit Croutons und krossem Speck.
Zubereitung
- Schweinenacken der Länge nach halbieren.
- Aus den Gewürzen einen Rub herstellen und den Nacken damit marinieren.
- Die Schalotten der Länge nach halbieren.
- Den Nacken mit Thymian bedecken und die halbierten Schalotten mit der Schnittfläche zum Nacken hin aufspießen.
- Den Nacken indirekt bei 120 Grad auf eine Kerntemperatur von 60 grad garen.
- Meersalz mit Eiweiß vermengen.
- Falls nötig mit etwas Wasser den Salzteig angleichen.
- Eine feuerfeste Form mit Backpapier auskleiden und die Hälfte des Salzteiges einfüllen; Kartoffeln einlegen und mit Backpapier bedecken.
- Restlichen Salzteig nutzen um die Form zu verschließen.
- Die Kartoffeln bei 160 Grad indirekt rund 60 min garen.
- Die Eier für 4 Minuten kochen, schälen und kalt für 20 Minuten räuchern.
- Die geräucherten Eier komplett mit den restlichen Zutaten bis auf das Öl mixen.
- Zum Schluss das Öl dazugeben und eine Creme herstellen.
- Mit Krossen Speck, Courtons und halbierte Salatherzen ganieren.
Guten Appetit.