Rezept
Ibérico Filet Wellington

Ibérico Filet Wellington

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Schwierigkeitsgrad: mittel
Autor: OTTO GOURMET Küchenteam

Zutaten für 4 Personen:

Fleisch


Farce

  • 160 g Hühnerbrust (Art. 5207 oder 5271)
  • 180 g Sahne
  • etwas Salz & Pfeffer
  • 20 ml Portwein
  • 20 ml Madeira
  • 30 g Zweibeln, gewürfelt
  • 20 ml Kalbsjus (Art. 8066)


Duxelles

  • 100 g Zwiebeln
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 110 g Champignons, weiß
  • 1 Karotte
  • 1 EL Rapsöl
  • 1 Prise Salz
  • etwas Schnittlauch


Blätterteig

  • 700 g Rolle Blätterteig


Lack für den Blätterteig

  • 2 Eigelb
  • 2 EL Sahne
  • 1 Prise Salz


Alles gut miteinander verrühren

Filet Wellington in der Version mit feinem Ibérico Schweinefilet - ein Rezept aus der OTTO GOURMET Küche

 

Zubereitung

Farce

  • Zwiebelwürfel farblos anschwitzen und glasig dünsten. Mit Portwein, Madeira und Jus ablöschen und reduzieren. Abkühlen lassen.
  • Die Hühnerbrust würfeln und salzen.
  • Das Fleisch mit der kalten Zwiebelmasse und Sahne in einer Küchenmaschine zu einer feinen Farce mixen. Dabei ist darauf zu achten, dass alle Zutaten kalt sind.
  • Mit etwas Pfeffer abschmecken.

Duxelles

  • Zwiebeln und Champignons in Würfel schneiden und mit Knoblauch in Öl hell andünsten.
  • Die Karotte in feine Würfel schneiden und mitdünsten.
  • Den Pfanneninhalt in einem Sieb gut ausdrücken, bis die Masse trocken ist.
  • Mit der Farce vermengen und 2 EL feinen Schnittlauch unterheben.

Filet & Teig

  • Die Filets putzen, mit Salz würzen und im Anschluss rundherum scharf anbraten.
  • Abkühlen lassen.
  • Den Teig auf der Arbeitsfläche ausbreiten und auf Breite des Filets mit der Duxelle-Farce-Masse bestreichen. Das Filet darauf legen und einrollen. Mit Lack bestreichen.
  • Das fertig eingerollte Wellington bei 250°C auf 48°C im Kern garen.
  • Herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Die Kerntemperatur sollte in dieser Zeit auf 58°C steigen und das Filet im Kern schön rosa sein.

Dazu passt Selleriepüree und wilder Brokkoli, sowie der Rest der OTTO GOURMET Kalbsjus.

 

Guten Appetit.

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