Rezept
Tristan Brandt: Wagyurücken · Kerbelwurzel · Tosazu
© 2023 Edition Port Culinaire
Thomas Ruhl, Stephan und Wolfgang Otto: GUTES FLEISCH (S. 80/81)
Bild: Thomas Ruhl
Rezept: Tristan Brandt
Zutaten für 4 Personen:
Wagyu
- 450 g Wagyu-Rücken ohne Fettdeckel
- Öl
- Salz
- Pfeffer
Wagyusauce
- 200 g Wagyuabschnitte
- 3 l Kalbsgrundfond
- ½ Karotte
- 1 Stange Staudensellerie
- 10 Schalotten
- 500 ml roter Portwein
- 300 ml Madeira
- etwas Stärke zum Binden
Schwarze Knoblauchbrösel
- 50 g Pankomehl
- 5 schwarze fermentierte Knoblauchzehen
- etwas Öl
- Salz
Kerbelwurzelcreme
- 250 g Kerbelwurzel geschält
- 600 ml Geflügelfond
- 100 ml Whiskey
- 100 g Butter
- Salz
- Pfeffer
Paprikachutney mit Tosazu
- 3 grüne Paprika
- 1 kleine weiße Zwiebel
- 1 kleine rote Zwiebel
- 110 g Wasser
- 45 g Mirin
- 35 g Reiseesig
- 20 g Sojasauce
- 4 g Salz
- 4 g Zucker
- 20 ml Dashi
Wagyufett-Espuma
- 250 g Wagyufett ausgelassen
- 80 g Eigelb
- 1 TL Miso
- 1 Prise Xanthan
- 100 ml Weißwein
Garnitur
- Persischer Ehrenpreis(Wegerichgewächs)
- Kornblumen
Tristan Brandt: WAGYURÜCKEN · KERBELWURZEL · TOSAZU
Zubereitung
Wagyu: Fleisch auf 53 °C Kerntemperatur braten.
Wagyusauce: Wagyuabschnitte mit dem Gemüse scharf anbraten, mit Madeira und Portwein ablöschen und reduzieren, bis es anfängt zu karamellisieren. Den Grundfond aufgießen und einkochen bis noch etwa ein Viertel der Flüssigkeit übrig ist. Danach passieren und mit Stärke binden.
Schwarze Knoblauchbrösel: Pankobrösel mit Öl und Knoblauch in eine Pfanne geben und bei geringer Hitze rösten. Nebenbei mit einer Gabel den Knoblauch fein zerdrücken und danach mit Salz abschmecken.
Kerbelwurzelcreme: Kerbelwurzel klein schneiden mit der Butter anschwitzen bis eine leichte Röstung entsteht. Mit Whiskey ablöschen und den Geflügelfond dazugeben. So lange Kochen lassen, bis keine Flüssigkeit mehr übrig ist. Zu einem Püree mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Paprikachutney mit Tosazu: Paprika und Zwiebeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln blanchieren mit der Paprika und den restlichen Zutaten vermengen.
Wagyufett-Espuma: Alles außer dem Fett in einen Behältnis geben und langsam das Fett einlaufen lassen. Mit einem Mixer zu einer Hollandaise hochziehen. In eine Espuma-Flasche füllen und mit 2 Kapseln begasen. Bei 56 °C warm stellen.
Guten Appetit.