Rezept
Top Blade Roast - Wirsing & Kartoffel
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Autor: OTTO GOURMET Küchenteam
Zutaten für 8 Personen:
Top Blade Roast
- Ca. 2 - 3 kg Morgan Ranch US Beef Top Blade Roast (Art.: 274)
Vorbereitung
- Ganzes Top Blade Roast parieren und mittig halbieren. Das hintere, dicke Stück für den Schmorbraten nutzen. Die Spitze von der Mittelsehne befreien und in Steaks portionieren. Videoanleitung zum Parieren
Schmoransatz
- 500 g Zwiebel
- 100 g Sellerie
- 100 g Karotte
- 10 g Knoblauch
- 500 g Dosentomaten, stückig
- 300 ml Rotwein
- 3 Lorbeerblätter
- 10 Pfefferkörner
Wirsingravioli
- 1 Wirsing (klein)
- 100 g Speck (in Würfeln)
- 1 Gemüsezwiebel (gehackt)
- 250 ml Sahne
Kartoffelpüree
- 1 kg mehlig kochende Kartoffeln
- 500 g Butter
- etwas Milch
- Salz
Kartoffelstroh
- 1 große Kartoffel
- Salz
Top Blade Roast - das perfekte Rezept für das Multitalent - kurzgebraten und geschmort mit raffinierter Beilage!
Zubereitung
Top Blade Roast
Hinteres Top Blade Roast Stück würzen und im Ganzen rundherum anbraten.
Gemüse grob würfeln und zusammen mit der Tomatensauce und den Gewürzen einen Schmoransatz herstellen.
Das Fleischstück im Schmoransatz sous vide bei 75 °C 20 Stunden garen.
Alternativ bei 160 °C im Topf mit geschlossenem Deckel ca. 3 Stunden im Backofen schmoren.
Die (8) Steaks aus der Spitze von beiden Seiten anbraten und auf 54 °C im Kern garen.
Wirsing-Ravioli
Wirsing entblättern.
Die Blätter in reichlich Salzwasser blanchieren.
Anschließend mit einem Nudelholz glätten und rund ausstechen.
Den restlichen Wirsing in Julienne schneiden und blanchieren, gut auspressen.
Speck und Gemüsezwiebel anbraten.
250 ml Sahne reduzieren bis sie dickflüssig ist.
Wirsing, Speck, Zwiebel und Sahne vermengen.
Mit Wirsingblättern Raviolis herstellen.
Kartoffel-Püree
Kartoffel schälen und in Salzwasser kochen.
Gekochte Kartoffeln pressen und Butter einrühren, ggf. Milch zugeben und abschmecken.
Kartoffel-Stroh
Kartoffel schälen und in feine Streifen schneiden.
Gut wässern, ausdrücken und bei 160 °C goldgelb frittieren.
Direkt salzen.
Tipps zum Finish
Aus Schmoransatz Sauce herstellen oder fertige Kalbsjus verwenden. Für den besonderen Geschmack Sauce oder Jus mit geriebenen Trüffeln verfeinern.
Kartoffelpüree nach Belieben mit Trüffelscheiben toppen.
Kartoffelstroh mit Kerbel o. ä. Kräutern bestreuen.
Fleisch mit groben Salzflakes würzen.
Guten Appetit.