Rezept
Tataki von der Westholme Hüfte
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Zubereitungszeit: 1 Stunde + 12 Stunden Ruhezeit
Schwierigkeit: schwierig
Autor: OTTO GOURMET Küchenteam
Zutaten für 2 Personen:
Tataki
- Westholme Wagyu Sirloin Filet Medaillon (ca. 200 g Hüftfiletmedaillon)
- Alternativ kann auch ein Rinderfilet verwendet werden (Art.: 401)
Marinade
- 100 g Zucker
- 100 ml Reiswein
- 100 ml grüne Sojasoße
- 1 EL Mirin (japanische Würzsauce)
- Alles vermengen und auf die Hälfte einkochen.
Weißkohlsalat
- 200 g Weißkohl
- 50 ml Mizkan (Reisessig)
- 50 g Palmzucker
- 10 ml Sesamöl geröstet
- etwas rote Chili
- 1 Prise Salz
Misocreme
- 100 g Eigelb (ca. 5 Stück)
- 25 ml Limettensaft
- 10 g brauner Zucker
- 80 g Miso (Shiro)
- 40 ml Wasser
- 15 ml Soja Sauce Kikkoman
- 150 ml Speiseöl
zur Deko
- Shimeji (Buchenpilze), angebraten
- (Schwarzer) Sesam, geröstet
- (Shiso-)Kresse, Frühlingslauch und / oder Koriander
- optional frittierte Glasnudeln
Zubereitung
Weißkohlsalat
(idealerweise am Vortag zubereiten)
- Den Weißkohl dünn aufhobeln und die anderen Zutaten untermischen.
- Alles gut durchkneten und 12 Stunden ziehen lassen. Ggf. nachwürzen.
Misocreme
- Alle Zutaten (auf Zimmertemperatur) bis auf das Öl fein mixen.
- Zum Schluss das Öl langsam unterziehen / einmixen bis eine cremige Konsistenz (wie bei einer Mayonnaise) entsteht.
Tataki
- Das Fleisch längs in 2 Balken schneiden ( ca. 2,5 cm breit x 10 cm lang).
- Die Marinade darüber geben und für 1 Stunde kühlen.
- Das Fleisch scharf von allen Seiten anbraten.
- Den Balken in dünne Scheiben schneiden.
- Das Fleisch muss in der Mitte roh bleiben aber dennoch leicht warm sein.
Servieren
- Weißkohlsalat auf den Teller geben, daneben die Fleischscheiben anrichten.
- Mit geröstetem Sesam, den gebratenen Pilzen, Kresse/Frühlingslauch/Koriander und frittierten Glasnudeln nach Belieben ausgarnieren.
Tataki vom Westholme Wagyu Sirloin Filet Medaillon mit asiatischem Weißkohlsalat & Misocreme - ein einzigartiges Geschmackserlebnis durch puren, intensiven Fleischgeschmack!