Rezept von Nils Jorra:
Skrei auf der Haut gebraten mit Butter-Risotto, Pfifferlingen & Kirschen

Skrei auf der Haut gebraten mit Butter-Risotto, Pfifferlingen & Kirschen

weitere Infos
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungsart: Pfanne
Autor: Nils Jorra

Zutaten für 4 Personen:

Fisch

  • 4 Filets Skrei à ca. 100 g, küchenfertig mit Haut
  • Salz
  • neutrales Pflanzenöl

Butter-Risotto (klassisch, ohne Parmesan)
  • 320 g Risottoreis (z. B. Carnaroli oder Vialone Nano)
  • 1 Schalotte, fein gewürfelt
  • 100 ml Weißwein, trocken
  • ca. 800 ml Gemüse- oder Geflügelfond, heiß
  • 60 - 80 g kalte Butter (in Würfeln)
  • Salz

Pfifferlings-Kirschgemüse
  • 250 g kleine, geputzte Pfifferlinge
  • 1 kleine rote Zwiebel, in feinen Streifen
  • 150 g entsteinte, halbierte Süßkirschen
  • 2 Zweige Thymian
  • 2 EL Olivenöl
  • Salz

Zubereitung


Risotto:

  • Schalotten in wenig Öl glasig anschwitzen.
  • Den Reis zugeben und kurz mitschwitzen, bis er leicht glasig ist.
  • Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen.
  • Dann nach und nach mit heißem Fond aufgießen, unter regelmäßigem Rühren jeweils einkochen lassen, bevor wieder aufgegossen wird.
  • Nach etwa 18 - 20 Minuten sollte das Risotto gar, aber noch bissfest sein.
  • Vom Herd nehmen, kräftig mit kalter Butter montieren und mit Salz abschmecken.
  • Warm halten.


Pfifferlings-Kirschgemüse:

  • Pfifferlinge mit Zwiebelstreifen und Thymian in Olivenöl scharf anbraten.
  • Wenn die Pilze etwas Farbe genommen haben, die Kirschen zugeben und ganz kurz mitgaren.
  • Mit Salz abschmecken.

Skrei:

  • Die Fischfilets auf der Hautseite leicht einschneiden, mit Salz würzen.
  • In einer beschichteten Pfanne etwas Öl erhitzen.
  • Die Filets mit der Hautseite nach unten bei mittlerer Hitze goldbraun und knusprig braten (ca. 4 - 5 Minuten).
  • Wenn die Hitze gut reguliert ist, kann der Fisch fast komplett auf der Hautseite gegart werden.
  • Kurz vor dem Servieren einmal wenden und die Fleischseite nur noch ganz kurz glasig durchziehen lassen.


Anrichten:

  • Zuerst einen Löffel Risotto mittig auf dem Teller verteilen.
  • Das Pfifferlings-Kirschgemüse darauf oder daneben anrichten.
  • Den Fisch mit der Hautseite nach oben aufsetzen.
  • Wer mag, kann mit etwas frischem Thymian und einem Spritzer Butteröl verfeinern.


Hinweis:

Dieses Gericht lebt vom Kontrast: der zarte, fast glasige Fisch mit knuspriger Haut, das cremige Butter-Risotto und die erdigen, fruchtigen Aromen der Pilz-Kirsch-Beilage. Ideal als Hauptgang in einem sommerlich-eleganten Menü.

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