Rezept
Nelson Müller: Zweierlei vom Mangalitza Schwein mit Spitzkohl, Sanddorn und Dunkelbiersauce

Nelson Müller: Zweierlei vom Mangalitza Schwein mit Spitzkohl, Sanddorn und Dunkelbiersauce

Zubereitung

Schweinebauch: Den Bauch 10 Stunden in der Salzlake einlegen. Danach bei 80 °C für 8 Stunden im Kombidämpfer garen. Abkühlen lassen, die Schwarten einschneiden und in einer Pfanne langsam kross braten.

Spitzkohl: Grüne Blätter vom Spitzkohl ganz lassen und blanchieren. Auf einem Tuch auslegen und mit einem Nudelholz plattrollen. Den Rest vom Spitzkohl und die Schalotten in feine Streifen schneiden. Schalotten anschwitzen, Spitzkohl hinzugeben und mit anschwitzen. Nussbutter zugeben, alles weich schmoren und abschmecken. Dann in die Spitzkohlblätter einwickeln.

Trompetenpilze: Pilze in Butter anschwitzen, mit Sherry ablöschen und würzen.

Schweinefilet in Semmelteig: Schalottenwürfel in zerlassener Butter anziehen, mit Milch ablöschen und über die Brotwürfel gießen. Eier verquirlen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Petersilie abzupfen und fein hacken. Mit der Eiermasse unter die Semmelmasse geben und alles zu einem Teig kneten. Nochmal abschmecken und 10 Minuten ruhen lassen. Dann zu einer ca. 3 mm dünnen Matte ausrollen. Das Schweinefilet in die Semmelknödelmatte einrollen, in Frischhalte- und dann in Alufolie einwickeln. Im Wasserbad bei 60 °C bis zu einer Kerntemperatur von 56° C garen. Das gegarte Filet auspacken und in Nussbutter nachbraten. Dunkelbiersauce: Muscovadozucker leicht schmelzen. Klein geschnittene Schalotten und Kümmel zugeben, dann mit dem Dunkelbier ablöschen und auf ein Drittel reduzieren. Kalbsfond zugeben, eventuell leicht abbinden und abschmecken.

Sanddorngel: Zucker und Sanddornsaft aufkochen. Agar Agar einrühren und 2 Minuten weiter kochen lassen. Gelatine zufügen, kalt stellen und dann zu einem Gel mixen.

Anrichten: Das Sanddorngel auf dem Teller in zwei Linien ziehen. Schweinefilet und Schweinbauch auf dem Teller platzieren. Spitzkohlstrudel zusammen mit dem Sanddornmuffin und den Trompetenpilzen arrangieren. Dann mit Maronen, Chilikresse und Schafgarbe garnieren. Zum Schluss die Dunkelbiersauce zugeben.

Guten Appetit.