Rezept
Kalbshammer

Kalbshammer

weitere Infos
Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden
Schwierigkeit: mittel
Autor: OTTO GOURMET Küchenteam

Zutaten für 2 - 3 Personen:

  • 1 Kalbshammer (Art.: 6192)
  • 2 Möhren
  • ¼ Knollensellerie
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 3 Zwiebeln
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 3 Knoblauchzehen
  • 1 Zweig Thymian
  • 8 Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 TL Tomatenmark
  • 300 ml Weißwein
  • 500 ml Kalbsfond (Art.: 60206)
  • Öl oder Butterschmalz zum Braten
  • Salz, Pfeffer
  • 1 TL Butter

Zubereitung


  • Den Kalbshammer mit kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben.
  • Das Gemüse putzen und in grobe, gleichmäßig große Würfel schneiden.
  • Etwas Fett in einem Bräter erhitzen und den Kalbshammer rundherum darin anbraten.
  • Herausnehmen und auf Küchenpapier legen.
  • Das Röstgemüse in den Bräter geben und unter Rühren scharf anbraten. Gegebenenfalls noch etwas Fett zugeben.
  • Wenn das Gemüse angebraten ist, das Tomatenmark hinzugeben und kurz mitrösten. Dieser Vorgang nennt sich tomatisieren.
  • Mit dem Weißwein ablöschen und einkochen lassen.
  • Den Hammer zusammen mit den Gewürzen und Knoblauch in den Bräter geben und den Kalbsfond zugeben, bis alles bedeckt ist.
  • Den Bräter mit dem Deckel verschließen und auf kleiner Flamme (oder im Ofen bei ca. 160 Grad) für ca. 2 bis 2 1/2 Stunden schmoren (hierbei gelegentlich mit dem Bratensud übergießen).
  • Wenn der Kalbshammer ohne Widerstand von der Fleischgabel gleitet, dürfte er gar sein.
  • Herausnehmen, beiseitestellen und etwas abkühlen lassen.

  • Den Sud im Bräter passieren: Zuerst durch ein Sieb, dann durch ein feines Tuch oder Passiersieb gießen.
  • Zurück in einen Topf füllen und um etwa die Hälfte einkochen lassen, bis eine soßige Konsistenz und die gewünschte Geschmacksintensität erreicht ist.
  • Dann mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken.
  • In der Zwischenzeit empfehle ich, den Kalbshammer bei ca. 100 Grad im Ofen warmzuhalten. (Falls gewünscht, kann er nun auch vom Knochen gelöst und portioniert werden.)
  • Wenn die Sauce abgeschmeckt ist, einen Teelöffel kalte Butter hinzugeben und mit dem Schneebesen verrühren.
  • Den Kalbshammer in die Sauce geben und nochmals darin erwärmen.
  • Jetzt kann der Kalbshammer serviert werden. Zum Beispiel mit Ofengemüse und cremigen Kartoffelpüree.


Guten Appetit.

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