Schwarzfederhuhn / Zucchini / Physalis / Erdnuss
Rezept von Anton Schmaus

Schwarzfederhuhn
weitere Infos © 2023 Edition Port Culinaire
Thomas Ruhl, Stephan und Wolfgang Otto: GUTES FLEISCH (S. 204/205)
Bild: Thomas Ruhl
Rezept: Anton Schmaus

Zutaten


Schwarzfederhuhn


Zucchini


Erdnussmarinade


Korianderöl


Kräuterseitlinge


Kokos-Reisessig-Schaum

Zubereitung


Das Schwarzfederhuhn – Poulet Noir Fermier – ist ein französisches Fleischhuhn, das Spitzenqualitäten liefert. Wie der Name schon verrät, trägt es ein schwarzes Federkleid. Die Läufe sind rot bis schwarz. Sein Fleisch ist saftig und sanft mit einem Hauch von Wildhuhnaroma.

  1. Schwarzfederhuhn Keulen und Rücken so abtrennen, dass nur die Brüste auf dem Brustbein bleiben. Dann kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und anbraten. Das Fleisch am Knochen bei 200 °C Umlufthitze ca. 20 Minuten garen, bis es eine Kerntemperatur von 45 °C erreicht hat. Anschließend 15 Minuten ruhen lassen. Das Huhn in Butter nachbraten, bis die Haut goldgelb und knusprig ist, dann das Fleisch vom Knochen lösen.
  2. Zucchini Zucchini halbieren, aushöhlen und von beiden Seiten angrillen und mit Salz würzen.
  3. Erdnussmarinade Alles zusammen im Mörser zu einer breiartigen Masse verarbeiten. Die Physalis vierteln, fein geschnittene Schalotten, gehackten Koriander zugeben und vermengen.
  4. Korianderöl Koriander und Öl 1:1 mixen, aufkochen, abpassieren und abkühlen.
  5. Kräuterseitlinge Die Seitlinge in feine Julienne schneiden und zusammen mit einer Zehe Knoblauch in heißem Öl frittieren. Vor dem Anrichten mit frischem Koriander und Korianderöl vermengen.
  6. Kokos-Reisessig-Schaum Alle Zutaten einmal aufkochen und mit einem Mixer aufschäumen.

Guten Appetit.

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