Cuts
Ochsenkarree
Das Ochsenkarree stammt aus dem vorderen Rücken des Tieres. Es hat klassisch etwa fünf Rippenknochen. Durch diese Knochen bleibt das Fleisch schön saftig während der Zubereitung. In Scheiben geschnitten trägt es den Namen Ochsenkotelett. Es ist aber auch unter dem französischen Begriff Côte de Boeuf bekannt.
Was ist der Unterschied zwischen Ochsenfleisch und Rindfleisch?
Im Gegensatz zu dem klassischen Rind, nennt man einen kastrierten Rinderbullen Ochse. Durch diesen Schritt fehlen dem Ochsen die Sexualhormone. Dies führt dazu, dass das Tier deutlich mehr Zeit benötigt um die Schlachtreife zu erreichen. Mastbullen werden heutzutage etwa 18 bis 20 Monate alt. Ochsen brauchen hingegen schon mal dreieinhalb Jahre um die gewünschte Fleischqualität zu erreichen.
Traditionell hielten Landwirte die Ochsen als Nutzvieh. Ihr stark ausgeprägtes Muskelfleisch war besonders geeignet für solche Feldarbeiten. Im heutigen Zeitalter ist diese Nutzung jedoch nicht mehr nötig. Auf das intensive Muskelfleisch der Ochsen möchte dennoch keiner verzichten.
Wie schmeckt Ochsenfleisch?
Ochsenfleisch hat den Ruf, das kräftigste Aroma aller Rinderrassen zu haben. Durch das fehlende Testosteron werden die Ochsen verweiblicht. Dies bedeutet, dass sie mehr Fett intramuskulär einlagern und feinere Muskelfasern bilden. Da es fast doppelt so lange dauert, bis Ochsen die Schlachtreife erreichen, kann das Fleisch einen kräftigen, aromatischen Eigengeschmack entwickeln.
Wie bereitet man Ochsenkotelett zu?
Das Ochsenkotelett eignet sich hervorragend zum Kurzbraten. Braten Sie es entweder auf dem Grill oder in einer beschichteten Pfanne auf beiden Seiten unter mittelstarker Hitze an. Nach dem Kurzbraten muss das Fleisch ein paar Minuten ruhen. So können sich die Fleischsäfte, die beim Anbraten in das Fleischinnere gepresst werden, gleichmäßig verteilen. Beim Anschneiden verliert man so weniger von der geschmacksintensiven Flüssigkeit.
Sind Sie auf den Geschmack gekommen? Finden Sie hier unser Ochsenkarree vom irischen Hereford Rind.