Cuts
Ochsenkarre

Das Ochsenkarree stammt aus dem vorderen Rücken des Tieres und hat klassisch etwa fünf Rippenknochen. Durch diese Knochen bleibt das Fleisch schön saftig während der Zubereitung. In Scheiben geschnitten trägt es den Namen Ochsenkotelett, ist aber auch unter dem französischen Begriff Côte de Boeuf bekannt.

Im Gegensatz zu dem klassischen Rind, wird ein kastrierter Rinderbulle als Ochse bezeichnet. Durch diesen Schritt fehlen dem Ochsen die Sexualhormone, was dazu führt, dass das Tier deutlich mehr Zeit benötigt um die Schlachtreife zu erreichen. Während Mastbullen heutzutage etwa 18 bis 20 Monate alt werden, braucht ein Ochse schon mal dreieinhalb Jahre um die gewünschte Fleischqualität zu erreichen.

Traditionell wurden die Ochsen von den Landwirten als Nutzvieh gehalten. Ihr stark ausgeprägtes Muskelfleisch war prädestiniert dafür, solche Feldarbeiten zu erledigen. Im heutigen Zeitalter ist diese Nutzung jedoch nicht mehr nötig, doch auf das intensive Muskelfleisch der Ochsen möchte dennoch keiner verzichten.

Das Fleisch der Ochsen steht unter dem Ruf, das kräftigste Aroma unter allen Rinderrassen zu besitzen. Durch das fehlende Testosteron werden die Ochsen verweiblicht, was bedeutet, dass sie mehr Fett intramuskulär einlagern und feinere Muskelfasern bilden. Durch die fast doppelt so lange Dauer bis zur Erreichung der Schlachtreife, kann das Fleisch einen kräftigen, aromatischen Eigengeschmack entwickeln.

Das Ochsenkotelett eignet sich hervorragend zum Kurzbraten. Entweder auf dem Grill oder in einer beschichteten Pfanne wird das Ochsenkotelett auf beiden Seiten unter mittelstarker Hitze angebraten. Nach dem Kurzbraten muss das Fleisch ein paar Minuten ruhen, damit die Fleischsäfte, die beim Anbraten in das Fleischinnere gepresst werden, sich gleichmäßig verteilen können. So verliert man beim Anschneiden weniger von der geschmacksintensiven Flüssigkeit.

Sind Sie auf den Geschmack gekommen? Finden Sie hier unser Ochsenkarree vom irischen Hereford Rind.