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Fleisch richtig auftauen

Warum unser Fleisch schockgefrostet ist und wie Sie es richtig auftauen.

 

Schockgefrostetes Fleisch richtig auftauen

Kühlschrank

Das Fleisch über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen ist die beste Methode unter Berücksichtigung von Genuss- und Hygieneaspekten. Denn je langsamer und schonender der Auftauprozess, desto weniger Flüssigkeit geht verloren. Die ursprüngliche Konsistenz des Fleisches bleibt erhalten. Wir empfehlen das Auftauen im Vakuum, nach dem Auftauprozess das Fleisch aus der Folie nehmen. Alternativ ist jedoch auch das Auftauen ohne Folie möglich. Dabei jedoch darauf achten, dass das Fleisch trocken liegt, um das Auftauwasser abfließen zu lassen und möglichen Bakterien den Nährboden zu entziehen. Ein Siebservierer leistet an dieser Stelle gute Dienste. Alternativ können Sie das Fleisch auch in ein Sieb legen und eine Schüssel oder einen tiefen Teller drunter stellen.

Kaltes Wasserbad

Muss es trotzdem einmal schnell gehen, kann man gefrorenes Fleisch im Vakuum auch im kalten Wasserbad aufauen. Dies reduziert die Auftauzeit auf gut eine Stunde. Genusstechnisch können wir keinen Unterschied zwischen den verschiedenen Taumethoden feststellen. Was Sie jedoch tunlichst vermeiden sollten, ist das Gefriergut in kochend heißes Wasser oder womöglich den Backofen legen, denn dadurch wird das Fleisch angegart.

Sous Vide im Temperiergerät

Anders verhält es sich mit heißem Wasser (Temperaturen zwischen 50 und 90 Grad), wenn Sie ein professionelles Temperiergerät zur Hilfe nehmen und gefrorenes, vakuumiertes Fleisch im schonenden Sous Vide-Verfahren direkt garen. Der Auftauprozess wird bei dieser Methode quasi übergangen.

Eile mit Weile - Raumtemperatur annehmen lassen

Schlussendlich sollte aufgetautes Fleisch vor der weiteren Verarbeitung Raumtemperatur (ca. 20 °C) annehmen, damit sich die Muskelfasern entspannen können und das Fleisch schön zart wird. Hierfür das Stück am besten zwei Stunden vor dem Grillen oder Braten aus dem Kühlschrank nehmen und abgedeckt mit Küchenpapier zur Seite stellen. Alufolie eignet sich weniger, da die Säure des rohen Fleisches mit dem Stanniolpapier oxidiert. Eine Ausnahme bildet hier das japanische Wagyu: unser Kobe und Ozaki Beef bereiten Sie am besten direkt aus dem Kühlschrank zu.


Fleisch schockfrosten = höchstmögliche Qualität bewahren

Frische Ware ist in den Augen vieler gleichzusetzen mit der höchstmöglichen Qualität. In Sachen Fleisch muss umgedacht werden. Denn optimale Zartheit erreicht (vakuumiertes) Fleisch erst nach einer Reifezeit von ca. 30 Tagen (je nach Produkt). Die damit einhergehende Qualität befindet sich dann ebenfalls auf dem Zenit.

An diesem Punkt bietet es sich an, das Fleisch zu schockfrosten - also ein rapides Tiefkühlen in kurzer Zeit auf bis zu -30 Grad Celsius - um die erreichte Qualität langfristig zu bewahren. Bei der auch „fresh frozen“ genannten Prozedur verwandelt sich das Zellwasser in winzige Eiskristalle, die das Gewebe verschonen und auch die Konsistenz des jeweiligen Lebensmittels erhalten. Bereits bei -18° wird der natürliche Zersetzungsprozess gestoppt und Nährstoffe, Geschmack und Saftigkeit bleiben erhalten. War es in früheren Tagen verpönt, Fleisch einzufrieren, weil die Technik diesbezüglich noch in den Kinderschuhen steckte, eignet sich das Schockfrostverfahren hervorragend zur schonenden Konservierung von sensiblen Lebensmitteln über einen längeren Zeitraum.

Für Saisonprodukte eignet sich diese Art des Einfrierens ebenfalls ausgezeichnet. Zum Beispiel für Ibérico Schweinefleisch. Denn so ist gewährleistet, dass die Schweine nach der bekannten drei- bis fünfmonatigen Eichelmast das Gütesiegel „Bellota-Qualität“ erhalten, wenn sie zwischen Januar und März geschlachtet werden.

Prinzipiell gilt: Je höherwertiger und seltener ein Produkt ist, desto größer die Wahrscheinlichkeit, dass es fresh frozen, also schockgefrostet angeboten wird.


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