Rezept
Ibérico Filet Wellington
weitere Infos
Zubereitungszeit: 1 ½ Stunden
Schwierigkeit: mittel
Autor: OTTO GOURMET Küchenteam
Zutaten für 4 Personen:
Fleisch
- 2 x ca. 300 - 400 g Ibérico Schweinefilet
(z. B. Artikel 6426 von Joselito oder Artikel 6406 von Garimori) - 2 TL Salz
Farce
- 160 g Hühnerbrust
- 180 g Sahne
- etwas Salz & Pfeffer
- 20 ml Portwein
- 20 ml Madeira
- 30 g Zwiebeln, gewürfelt
- 20 ml Kalbsjus (Artikel 8066)
Duxelles
- 100 g Zwiebeln
- 1 Zehe Knoblauch
- 110 g Champignons, weiß
- 1 Karotte
- 1 EL Rapsöl
- 1 Prise Salz
- etwas Schnittlauch
Blätterteig
- 700 g Rolle Blätterteig
Lack für den Blätterteig
- 2 Eigelb
- 2 EL Sahne
- 1 Prise Salz
- Alles gut miteinander verrühren.
Zubereitung
Farce
- Zwiebelwürfel farblos anschwitzen und glasig dünsten. Mit Portwein, Madeira und Jus ablöschen und reduzieren. Abkühlen lassen.
- Die Hühnerbrust würfeln und salzen.
- Das Fleisch mit der kalten Zwiebelmasse und Sahne in einer Küchenmaschine zu einer feinen Farce mixen. Dabei ist darauf zu achten, dass alle Zutaten kalt sind.
- Mit etwas Pfeffer abschmecken.
Duxelles
- Zwiebeln und Champignons in Würfel schneiden und mit Knoblauch in Öl hell andünsten.
- Die Karotte in feine Würfel schneiden und mitdünsten.
- Den Pfanneninhalt in einem Sieb gut ausdrücken, bis die Masse trocken ist.
- Mit der Farce vermengen und 2 EL feinen Schnittlauch unterheben.
Filet & Teig
- Die Filets putzen, mit Salz würzen und im Anschluss rundherum scharf anbraten. Abkühlen lassen.
- Den Teig auf der Arbeitsfläche ausbreiten und auf Breite des Filets mit der Duxelle-Farce-Masse bestreichen. Das Filet darauf legen und einrollen. Mit Lack bestreichen.
Eine ausfühliche Anleitung können Sie hier auf YouTube sehen - Das fertig eingerollte Wellington bei 250°C auf 48°C im Kern garen.
- Herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Die Kerntemperatur sollte in dieser Zeit auf 58°C steigen und das Filet im Kern schön rosa sein.
Filet Wellington in der Version mit feinem Ibérico Schweinefilet - ein Rezept aus der OTTO GOURMET Küche.
Dazu passt Selleriepüree und wilder Brokkoli, sowie der Rest der OTTO GOURMET Kalbsjus.
Wir wünschen Ihnen guten Appetit!