Rezept
Heiko Antoniewicz: Bresse-Poularde

Heiko Antoniewicz: Bresse-Poularde

Zubereitung

Bresse-Poularde: Die Brüste von der Poularde aus-lösen und leicht salzen. Ein Pergamentpapier in der Größe von 15 x 20 cm mit Butter einstreichen und die Brust mit der Hautseite nach oben darin einschlagen. Die Haut soll frei zu sehen sein. Bei 120° C im Backofen auf eine Kerntemperatur von 58° C garen. Die Keulen auslösen, Sot-l'y-laisse separat auslösen und das Keulenfleisch ohne Haut in kleine Würfel schneiden. Die Haut frittieren und auf Küchenkrepp lagern. Die Innereien putzen und küchenfertig vorbereiten. Das Herz zusammen mit der Leber in Butter rosa braten und leicht salzen. Den Magen halbieren und in feine Streifen schneiden. In Rapsöl anbraten und warm stellen.

Das Keulenfleisch anbraten und mit etwas von der Geflügeljus kurz verkochen lassen.

Geflügelfond: Alle Zutaten in einen Topf geben und einmal aufkochen lassen. Mit Klarsichtfolie fest verschließen und 2 Stunden bei 65° C ziehen lassen. Im Anschluss fein passieren.

Reduzierte Geflügeljus: Portwein im Topf erhitzen. Ketjap Manis und Rotweinessig zugeben und alles zum Sirup einkochen. Kurz bevor dieser karamellisiert, mit Geflügelfond aufgießen und auf die gewünschte Konsistenz reduzieren.

Nusssahne: Die Sahne einmal aufkochen lassen und im Anschluss so lange simmern lassen, bis das Fett sich trennt. Langsam unter Rühren weiter rösten lassen, bis die Masse goldbraun ist. Leicht salzen und zur Seite stellen. Warm halten.

Blumenkohl: Blumenkohl verschieden verarbeiten. Das Blattgrün mit Strunk vom Kopf lösen. Das Blattgrün vom Stängel lösen, waschen und trocken tupfen. Bei 140° C in Sonnenblumenöl frittieren. Bei jedem Vorgang immer den Topf mit einem Küchentuch abdecken. Herausnehmen und leicht salzen. Den Stängel dünn schälen und die Fäden ziehen. In feine Würfel schneiden und zur Seite stellen. Später in der Nusssahne garen. Die Röschen vom Mittelstrunk schneiden und zwei Größen daraus generieren. 8 große Röschen herausschneiden, putzen und in Salzwasser blanchieren. Später in 20 g Butter glasieren. 32 kleine Röschen in 30 g Butter goldbraun braten und leicht salzen. Den Mittelstrunk großzügig schälen und fein auf einem Küchenhobel aufreiben. Mit der Holunderblüten-Vinaigrette marinieren, etwas fein geschnittenes Blumenkohlblattgrün unterheben und salzen. Die Blumenkohlabschnitte in Salzwasser mit einem Stück Macis weich kochen und noch warm zu einem Püree verarbeiten.

Fertigstellung: Das Sot-l'y-laisse in etwas Butter anbraten und salzen. Bei 120° C 4 Minuten im Backofen garen lassen und in Stücke schneiden. Die Brust mit der Nusssahne bestreichen und aufschneiden. Das Blumenkohlpüree aufstreichen und die Brust darauf platzieren. Die Blumenkohlzubereitungen anrichten und verteilen. Ebenso das Geflügelragout mit den Innereien. Die geröstete Haut fein brechen und auf das Brustfleisch geben. Etwas mehr Jus angießen und die Rapssaat auf die großen Blumenkohlröschen streuen.

Guten Appetit.