Rezept
Anton Schmaus: LiVar Schweinebauch / Rote Bete / Curry Mumbai / Himbeere

Anton Schmaus: LiVar Schweinebauch / Rote Bete / Curry Mumbai / Himbeere

Zubereitung

Den Schweinebauch von Knorpeln befreien und für 2 Stunden in grobes Meersalz einlegen. Danach abwaschen und vakuumieren. Den Schweinebauch dann bei 75 °C im Dampfgarer für 10 Stunden garen. Anschließend den Schweinebauch in Eiswasser durchkühlen lassen und dann die Schwarte entfernen. Den Bauch in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne ohne Fett knusprig ausbraten.

Rote-Bete-Püree: Rote Beten im Ofen bei 160 °C auf einem Salzbett garen bis diese weich sind. Dann schälen und klein schneiden. Anschließend mit Schalotten und etwas Butter im Topf noch einmal anschwitzen und das Ganze mit Balsamicoessig ablöschen. Den Essig komplett einreduzieren lassen und das Püree fein mixen.

Himbeergel: Himbeerpüree erhitzen und die eingeweichte Gelatine und Agar Agar zugeben. Mit Himbeeressig abschmecken.

Marinierte Himbeeren: Die Himbeeren mit Himbeergel marinieren.

Curry-Mumbai-Öl: Sonnenblumenkernöl mit Curry Mumbai auf 80 °C erhitzen, 20 Minuten ziehen lassen und dann abpassieren.

Curry-Vinaigrette: Limettensaft mit Honig, Curryöl und Schalottenbrunoises verrühren. Mit Limettenabrieb und Salz abschmecken.

Rote-Bete-Sauce: Die Säfte mit dem Kalbsjus zusammen erhitzen und mit Salz und Himbeeressig abschmecken.

Rote Bete, glasiert: Die auf Salz gegarten Rote Bete geschält im Dehydrator trocknen bis sie ca. ¾ ihrer Flüssigkeit verloren haben. Anschließend mit frischem Rote-Bete-Saft glasieren.

Guten Appetit.