Kobe Wagyu Beef Filetkette

Was ist ein Kobe Wagyu Rind?

Wagyu ist japanisch und bedeutet „japanisches Fleisch“. Die Rasse dahinter nennt sich jedoch Tajima-Rind, was übersetzt „Schwarzvieh“ heißt. Das Kobe Wagyu Rind bekommt seinen Namen aus der japanischen Präfektur Hyogo mit dem Verwaltungssitz Kobe, einer Stadt auf der nördlichen Seite der Osaka-Bucht. Kobe dürfen daher nur reinrassige Tajima-Rinder aus dieser Region genannt werden, während die Bezeichnung Wagyu weltweit verwendet werden darf und sich alleinig auf die Rasse bezieht. Selbst in Deutschland gibt es mittlerweile Züchtungen des Wagyu Rindes.

Was zeichnet das Fleisch des Kobe Beefs aus?

Unter all den Züchtern weltweit erreicht das Kobe Rind den wohl extremsten Marmorierungsgrad im Fleisch. Die unzähligen weißen Fettäderchen sind charakteristisch für die Cuts dieses Rinds und daher unter Fleischfans schnell als solches identifiziert. Bereits bei einer Zimmertemperatur von 25 Grad fängt das Fett vom Kobe Rind an zu schmelzen. Daher sollte das Fleisch direkt nach der Entnahme aus dem Kühlschrank zubereitet werden.

Wie schmeckt das Fleisch vom Kobe Rind?

Das Fleisch vom Kobe Rind hat verglichen zu anderen Rinderrassen einen deutlich höheren Fettanteil. Wird das zubereitete Fleisch verzehrt, so schmilzt das intramuskuläre Fett in der Mundhöhle und verbreitet einen saftigen und milden Fleischgeschmack. Das feine Muskelgewebe ist so zart, dass es eine cremige Konsistenz beim Kauen bekommt. Durch die Fütterung der Tiere, welche neben Gras, Reisstroh, Soja, Mais, Gerste und Weizenkleie auch aus Biertreber-Silage besteht, wird das Fleisch besonders zart. Dieser Futtermix verleiht ihm seinen charakteristisch-würzigen Geschmack.

Die Filetkette – auf die Zubereitung kommt es an

Die Filetkette ist in der Vergangenheit durch ihren hohen Fett- und Sehnenanteil in Verruf geraten, was wir aber nicht nachvollziehen können, denn mit der richtigen Zubereitung ist die Filetkette ein wahres Erlebnis für die Geschmacksnerven. Während die Kette bei vielen anderen Rinderrassen als Abfallprodukt gilt, liegt beim Kobe Rind eine so hohe Qualität vor, dass sie für die Entsorgung viel zu schade wäre. Denn wie wir alle wissen – Fett ist ein, wenn nicht sogar DER, Geschmacksträger und davon hat die Filetkette unseres Kobe Rindes bekanntlich reichlich. Es handelt sich bei der Filetkette um ein Stück für erfahrene Köche, weshalb nicht der Fehler gemacht werden sollte, die Kette wie ein reines Filet zu behandeln. Um sein volles Potenzial zu entfalten, empfiehlt es sich das Stück zu schmoren oder anderweitig über eine lange Zeitspanne bei niedriger Temperatur zu garen.