Rezept Harald Wohlfahrt:
Tournedos vom Wagyu-Rinderfilet mit einer Rosette vom Rindermark und schwarzen Trüffeln
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Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden
Schwierigkeit: "Sterneküche"
Autor: Harald Wohlfahrt, 2006 für OTTO GOURMET
Zutaten für 4 Personen:
- 4 Wagyu-Rindermedaillons von der Morgan Ranch à ca. 160 g (Artikel-Nr. 203) oder nach Belieben ein anderes Rinderfilet-Medaillon
- 200 ml geklärte Butter
- 30 g Butter
- 4 Markknochen, ausgelöst(z. B. Artikel-Nr. 2085)
- 60 g schwarze Trüffel (z. B. Artikel-Nr. 8113 alternativ 8112)
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Petersilie, fein gehackt
- Pfeffer aus der Mühle
- Salz
Trüffelsauce
- 80 g schwarze Trüffel (z. B. Artikel-Nr. 8113 alternativ 8112)
- 2 cl Madeira
- 2 cl Portwein
- 1 cl Cognac
- 20 ml Trüffeljus
- 100 ml Kalbsfond
Beilage
- 4 Chicoreestauden
- 40 g Butter
- Salz
- Zucker
Ein Original-Rezept der ersten OTTO GOURMET Stunden
2007 konnte als Rezeptentwickler für unser Morgan Ranch Wagyu kein Geringerer als Harald Wohlfahrt gewonnen werden. Mit 25 Drei-Sterne-Bewertungen in Folge (1992 - 2017) für die Schwarzwaldstube (Traube Tonbach) erkochte Harald Wohlfahrt sich im Laufe der Jahre in Deutschland eine einsame Spitzenposition. Natürlich war er auch Koch des Jahres, trägt das Bundesverdienstkreuz und Medaillen des Landes Baden Württemberg und ist trotz dieser Erfolge sehr bescheiden und bodenständig geblieben. Unter seiner Führung war die Traube Tonbach „Meister-schule” für viele Spitzenköche wie Christian Bau, Thomas Bühner, Klaus Erfurt und Ralf Zacherl.
Beilage
Chicoreestauden mit Salz, Zucker und Butter in Folienbeutel einschweißen und vakumiert im leicht kochendem Wasserbad 1 1/2 Stunden garen. In Eiswasser abkühlen.
Fleisch
Wagyu-Filets mit Salz und Pfeffer beidseitig würzen. Geklärte Butter erhitzen und die Tournedos von beiden Seiten bis zur gewünschten Garstufe garen. Aus der Pfanne nehmen, mit Butter bestreichen und auf einem Abtropfgitter ruhen lassen, ein- bis zweimal wenden.
Trüffelsauce
Fein gehackten Trüffel im Bratensatz leicht andüns-ten, mit Trüffeljus, Madeira, Portwein und Cognac ablö-schen und einreduzieren. Mit Kalbsfond auffüllen und sanft ziehen lassen bis zur gewünschten Konsistenz.
Fertigstellen
Mark und Trüffel in gleichmäßige Scheiben schneiden. Kurz vor dem Servieren Markscheiben in siedendem Salz-wasser pochieren.
Chicoree aus dem Vakuum nehmen, Gemüsesaft auffangen. Einzelne Blätter mit etwas Butter und 1 Prise Zucker leicht karamellisieren. Danach mit dem Gemüsesaft ablöschen. Auf vorgeheizten Tellern Chicoreeblätter fächerartig anrichten.
Tournedos mit fein gehackter Knoblauchpetersilie bestreichen, rosettenförmig mit Rindermark- und Trüffelscheiben belegen und unter dem heißen Grill 1 Minute erhitzen. Mit grobem Meersalz und Pfeffer leicht bestreuen. Auf den Chicoreefächer setzen, mit Sauce nappieren und sofort servieren.
Guten Appetit!