Rezept
Thomas Bühner: Bison mit Lauch, Zwiebel & Zitrone

Bisonfilet, gebraten

Das Bisonfilet parieren. 

Pro Person ein ca. 80-90 Gramm schweres Stück portionieren. BBQ Beef mit der doppelten Menge geschmolzener Butter vermengen und die Filets damit einstreichen und zur Seite stellen und bei Raumtemperatur etwas temperieren lassen. Im Ofen bei Umluft und 105°C je nach Dicke und Garstufe 15-25 Minuten garen. In der Wärmeschublade bei 60°C ruhen lassen und kurz vorm Anrichten in einer Pfanne mit etwas Butter und ein wenig BBQ BEEF nachbraten. Aufschneiden. 

Miso Creme

Die Butter in einem Topf auflösen bis 50°C. Misocreme, Jus und Gemüsefond auf 65°C erhitzen und vorsichtig ins Eigelb mixen. Die 60°C heiße Butter nun langsam ins Eigelb Gemisch mixen. In die Espumaflasche füllen und bei 65°C für den Service ins Wasserbad stellen.

Verbrannter Lauch

Den Lauch putzen und abwaschen.

Das Green Egg anheizen und etwas runterbrennen lassen, bis eine schöne Glut entstanden ist. 
Nun den Lauch auf das Rost legen und verbrennen lassen. Wenn eine Seite schön schwarz geworden ist die Stangen einmal wenden (Nicht länger als 5 Minuten von jeder Seite!) Der Lauch sollte in der Mitte nicht zu weich werden. 
Die schwarze Außenhaut herunterziehen und den Kern einmal in der Mitte halbieren und zurecht schneiden. Im Service unter dem Pass warm stellen und mit einer Mischung aus Olivenöl und Schwarzem Knoblauch bepinseln.

Perlzwiebeln

Den Zucker karamellisieren und die Gewürze und Perlzwiebeln dazu geben. Das Ganze mit Weißwein ablöschen und langsam reduzieren lassen. Zum Schluss mit weißem Balsamico abschmecken, in Weckgläser abfüllen und ziehen lassen.

Zwiebel-Zitronen-Püree

Zwiebeln schälen und halbieren. Nun zusammen mit Olivenöl und Salz in Alufolie einpacken und im Ofen bei 220°C ca. 1-2 Stunden garen. In der Zwischenzeit die Zitronen schälen (Achtung: Bitte nur die gelbe Schale nehmen und die weiße mit einem Messer entfernen, da diese sonst eine Bitternote mit sich bringt) und die gelbe Schale 3-mal in frischem Wasser blanchieren, um die Bitterstoffe herauszufiltern. Wenn die Zwiebeln gar sind, etwas klein schneiden und in einer Pfanne leicht anbraten. Danach die Zwiebeln mit der Zitronenschale in Beutel vakuumieren und im Dämpfer bei 99°C ca. 3 Stunden garen. 
Zum Schluss alles zusammen fein mixen, abschmecken und passieren. 

Zitronen Crumble

Die Filets von 10 Zitronen durch ein Farcen Sieb streichen. Das Fruchtfleisch was oben hängen bleibt in etwas Sonnenblumenöl vakuumieren und 24 Stunden im Kühlschrank liegen lassen. Das Ganze am nächsten Tag 2-mal frittieren und am Pass trocken lassen.

Petersilienspinat

Die Petersilienblätter vom Stiel befreien und waschen. 
Die Blätter in Stickstoff gefrieren lassen und ganz fein mixen. 
Für die Petersilienspinatpaste zunächst einen Teil des Spinats und einen Teil der Petersilie in Salzwasser blanchieren und abschrecken. Das Ganze mit Olivenöl und etwas Panko mixen und in PacoJet Becher einfrieren. Mehrmals durchlassen und passieren bis eine feine Konsistenz erreicht ist. 
Vor dem Anrichten zuerst die gemixte Petersilie mit etwas Butter anziehen und dann mit ein wenig von der Paste vermischen. 

Creme von Schwarzem und frittiertem Knoblauch

Geschälten schwarzen Knoblauch und frittierten Knoblauch zusammen mit etwas Olivenöl und einem Spritzer Gemüsefond auf Konsistenz mixen, mit Salz abschmecken und mit einer Teigkarte durch ein feines Sieb streichen. Für den Service in kleine Spritzbeutel abfüllen und bei Raumtemperatur lagern. Beim Anrichten werden 4-5 Punkte gespritzt und auf jeden Punkt kommt etwas von dem Zitronen Crumble.

Kalbsjus

Der Service gießt am Tisch etwas Kalbsjus an.

Guten Appetit.