Rezept vom OTTO GOURMET Küchenteam:
Krustenbraten vom Grill
weitere Infos
Vorbereitungszeit: ca. 2–3 Stunden
Zubereitungszeit: ca. 4–5 Stunden
Zubereitungsart: Indirektes Grillen
Autor: OTTO GOURMET Küchenteam
Zutaten für 6 Personen:
Krustenbraten
- 1,5–2,5 kg LiVar Krustenbraten
- Pink Crystal Salt Flakes
- 4 Romanasalatherzen
- 8 Stangen Frühlingslauch
- 15 Drillinge
- 3 Piment
- 1 TL Kümmel
- 1 Prise brauner Zucker
- ½ l Salzwasser
- 1 EL Senf
Grüne Soße
- 65 g weißer Balsamico
- 15 g Zucker
- 15 g Salz
- 500 g Naturjoghurt
- 125 g Saure Sahne
- 25 g Senf
- 45 g Frankfurter Kräuter (Petersilie, Borretsch, Kerbel, Kresse, Pimpinelle, Sauerampfer, Schnittlauch)
Zubereitung
- Die Schwarte des Krustenbratens rautenförmig einritzen – dabei darauf achten, nur in die Schwarte zu schneiden, nicht ins Fleisch.
- Das Salz großzügig auf der Schwarte und in den Rillen verteilen. Den Braten in einen Bräter legen und Kümmel, Piment sowie den braunen Zucker hinzufügen – den Zucker dabei nicht auf die Schwarte geben, da er sonst verbrennt. Das Salzwasser angießen und den Senf einrühren.
- Den Krustenbraten 2–3 Stunden marinieren lassen. Anschließend den Braten wenden, sodass die Schwarte nach unten ins Salzwasser zeigt.
- Kurz vor dem Auflegen den Grill vorheizen – die äußeren Brenner auf kleinster Stufe für indirekte Hitze. Den Krustenbraten bei 100–150 °C indirekter Hitze 4–5 Stunden garen.
- Sobald das Fleisch eine Kerntemperatur von ca. 65 °C erreicht hat, die Drillinge mit in den Sud geben und mitgaren, bis das Fleisch 74–75 °C erreicht.
- Für die grüne Soße alle Zutaten fein mixen und beiseitestellen – am besten während der Braten gart.
- Sobald das Fleisch 74–75 °C Kerntemperatur erreicht hat, den Braten aus dem Sud nehmen und den Grill auf volle Hitze aufheizen.
- Den Krustenbraten bei möglichst hoher direkter Hitze auf den Grill legen, damit die Schwarte schön kross und knusprig wird. Dabei den Braten im Blick behalten.
- Romanasalatherzen und Frühlingslauch längs halbieren, mit Salz würzen und auf direkter Hitze grillen.
- Die Drillinge aus dem Sud nehmen, pellen und bereitstellen, während der Krustenbraten kurz ruht und leicht abkühlt.
- Den Krustenbraten in Tranchen schneiden und zusammen mit den gegrillten Beilagen, den Drillingen und der grünen Soße anrichten.
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