Rezept
Thomas Bühner: Steinbuttfilet mit einer Petersilieninfusion und Tandoori Kartoffelpüree
weitere Infos:
Autor: Thomas Bühner
Foto: Studio Michael Holz, HH
Zutaten für 4 Personen:
- 600 g Steinbuttfilet (filitiert und pariert)
- BBQ Fisch
- 125 g flüssige Butter
- 150 g Extraktöl (siehe Rezept)
- 2 Bd. Blattpetersilie
- 200 g Kartoffeln
- 2-3 Petersilienstiele
- 1 TL Kümmel
- Tandooripulver
Zubereitung
Die Petersilie waschen und mit Stiel grob schneiden. Inn einem Mixer mit wenig Wasser so lange pürieren, bis sie vollkommen verflüssigt ist. Den Saft durch ein Tuch geben und zur Seite stellen. Nun mit Hilfe einer Einwegspritze die Petersilieninfusion vornehmen. Den Fisch mit dem Saft „spritzen“. Die Filets nun mit dem Butter BBQ Fish Gewürz bestreichen und in einen Vakuumbeutel fest verschließen und ca. 8 Min bei 53°C im Wasserbad garen.
Die Kartoffeln (ungeschält) mit Kümmel, Petersilie und Salz kochen, das Kochwasser aufbewahren. Die Kartoffeln pellen, durchpressen und mit dem Kartoffelwasser sowie dem Extraktöl zu gleichen teilen glattrühren. Salz und Tandooripulver nach Geschmack zugeben.
Extraktöl
500 ml Sonnenblumenöl, 200 g Steinbutt Gräten (klein geschnitten) und Meersalz verwenden.
Die Gräten in dem Öl bei ca. 65°C 1 Std. ziehen lassen, dann das Öl passieren und zur Seite stellen.
Anrichten
Das Püree in die Tellermitte geben, den Fisch daraufsetzen und mit ein wenig des Öls nappieren. Auf Wunsch kann man noch frittierte Petersilie als Dekoration verwenden.
Guten Appetit.