Rezept
Thomas Bühner: Hühnerfrikassee vom Bresse Huhn "a la vie"

Brust
Sous-vide bei 65°C mit geschmolzener Butter und BBQ Chicken 15 Minuten garen. Kurz in der Pfanne nachbraten, mit BBQ Chicken würzen und in 1,5 x 1,5 cm große Würfel schneiden.

Keule
Die Keule mit flüssiger Butter und BBQ Chicken einpinseln und im Ofen bei 120°C langsam garen. In der Pfanne nachbraten und auseinanderzupfen.

Aileron
In Butter mit BBQ Chicken 1 h bei 80°C confieren (d.h. komplett mit bedeckt garen). Wenn die Flügel gar sind, den Knochen herauslösen, kalt werden lassen und in kleine Rechtecke schneiden. Anbraten.

Leber
Leber eine Std. marinieren mit Madeira und Salz, dann aus der Marinade nehmen und Sous-vide bei 55°C , 6 Min. garen und schräg halbieren.

Herz
Wie die Flügel langsam confieren, ca. 12 Min.

Hals
Sous-vide bei 65°C mit Knoblauch, Rosmarin und Rapsöl zwei Std. weich garen. Die Knochen vorsichtig auslösen, erkalten und in Scheiben schneiden, anbraten.

Sot-l’y laisse
Kurz in der Pfanne anbraten.

Haut
Das Fett von der Haut entfernen und beschwert zwischen zwei Backpapier in der Pfanne kross ausbacken. Trocknen und frittieren.

Reisschaum
Geflügelfond und Basmatireis sehr weichkochen. 125 g vom gekochten Reis mit Sahne und Crème Frâiche ganz fein mixen. Passieren und in einen Sahnespender geben. Mit zwei Gaspatronen füllen und warmstellen.

Frittierter Wildreis
Den Wildreis bei 200 °C in Sonnenblumenöl frittieren.

Eigelbcrème
Eigelb und Geflügelfond verrühren, mit Salz abschmecken und sous-vide bei 65 °C zwei Std. im Wasserbad lassen. Es entsteht eine cremige Konsistenz.

Maishühnerhautball

Die Hühnerhaut von der Hühnerkeule nehmen und das Fett und die anderen Bestandteile von der Hautinnenseite entfernen und ganz flach ausgebreitet zwischen zwei Backpapieren legen. Etwas salzen. Alle Häute so vorbereiten und auf der Grillplatte übereinander beschwert mit einem breiten Topf bei 150°C krossen und jede 5 Minuten drehen bis sie kross sind. Nun die Häute kurz bei 180°C frittieren und unter den Pass legen. Maltodextrose und den aufgelösten Schmalz verrühren. Den Mais und die Cornflakes in der Moulinette ganz kurz zerkleinern, nicht zu fein! Die Haut mit den Händen zerbröseln und alle Zutaten vermengen.

Frische Erbsen
Die Erbsen aus der Schale holen, 10 Sek. in Salzwasser blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken

Spargelspitzen vom weißen Spargel
Spargelspitzen eine halbe Std. Sous-vide bei 85°C mit Olivenöl garen.

Erbsencrème
Gefrorene Erbsen kurz blanchieren und mit Butter und Geflügelfond und etwas Sahne mixen und passieren.

Reischip
Reis mit Geflügelfond und Milch weichkochen, fein mixen und die Paste dünn auf eine Silikonmatte aufstreichen, trocknen.

Guten Appetit.