Rezept von Nils Jorra:
Mit Limette geschmorte Gänsekeule

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Vorbereitungszeit: 20 Minuten
Zubereitungszeit: 120 Minuten
Autor: Nils Jorra
180°C indirektes Grillen // 160°C Umluft im Backofen
Zutaten für 4 Personen:
- 4 Gänsekeulen (z.B. Artikel 5101 oder 5201 - hier ein Rezept für die Gänsebrust)
- 3 kleine Zwiebeln
- 3 kleine Karotten
- 2 Stangen Staudensellerie (gewürfelt)
- 5 Kaffir Limettenblätter
- 2 unbehandelte Limetten
- 1 Knoblauchzehe
- ½ Teelöffel Pfefferkörner
- 2 Lorbeerblätter
- 1 kleines Bund Thymian
- 2 Esslöffel Tomatenmark
- 75 ml salzreduzierte Sojasauce
- Wasser oder Geflügelbrühe
- 2-3 Esslöffel Mehl
Zubereitung:
- Gänsekeulen mit Salz großzügig würzen, 20 Minuten ziehen lassen.
- Das Gemüse grob schneiden.
- Die Keulen in eine kalte Pfanne geben und auf der Hautseite langsam goldgelb anbraten.
- Keulen aus der Pfanne nehmen und in dem ausgetretenen Fett das Gemüse anbraten, dass es ordentlich Farbe angenommen hat.
- Ofen oder Grill vorheizen.
- Wenn das Gemüse gut gebräunt ist, Tomatenmark zugeben und mit anbraten.
- Limettenblätter, die Schale der Limetten, Gewürze und Kräuter zugeben und mit Sojasauce ablöschen.
- Den Schmoransatz zusammen mit den Gänsekeulen in einen Bräter geben und mit Brühe oder Wasser auffüllen. (Die Keulen sollten bedeckt sein.)
- Den Bräter in den Grill oder Ofen geben und für 1,5 - 2 h weich schmoren
Fertigstellung:
- Die weichen Keulen aus der Schmorsauce nehmen.
- Den Sud durch ein Sieb abpassieren und kalt stellen.
- Das abgekühlte Fett abnehmen, 3 - 4 Esslöffel davon in 2 Esslöffeln Mehl anrösten, das Mehl sollte langsam bräunen.
- Den passierten Schmorfond auffüllen und mit einem Schneebesen zum köcheln bringen.
- Sollte die Sauce zu dick sein, mit etwas Sherry, Portwein, Geflügelfond oder Wasser verdünnen.
- Sollte die Sauce zu dünn sein, mit etwas Speisestärke abbinden.
Guten Appetit.