Rezept von Nils Jorra:
glasierte Filet Cubes mit weißen Bohnen, geschmortem Fenchel und Estragonöl
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Vorbereitungszeit: ca. 30 Minuten
Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten
Zubereitungsart: Pfanne
Autor: Nils Jorra
Zutaten für 2 Personen:
Filet Cubes
- 1 Packung Filet Cubes (z. B. US Beef Filet Cubes oder Hereford Beef Filet Cubes)
oder ca. 500 g Rinderfilet nach Wahl - Salz
- neutrales Öl zum Anbraten
- 1 - 2 EL kräftige Kalbssoße
- 1 kleine Flocke Butter
weiße Bohnen
- 2 kleine Dosen weiße Bohnen
- 1 Messerspitze gehackter Knoblauch
- Zitronensaft
- Salz
- Cayennepfeffer
- etwas Brühe
- Olivenöl
geschmorter Fenchel
- 1 Fenchelknolle
- neutrales Öl
- 50 ml Weißwein
- ein Schuss Pernod (optional)
- Geflügelfond
- Fenchelsamen
- Salz
- schwarzer Pfeffer
grünes Kräuteröl
- 300 ml neutrales Pflanzenöl (Raps- oder Sonnenblumenöl)
- 150 g Kräuter, je zur Hälfte Petersilie und Estragon
Finish
- Röstzwiebeln
- Fenchelgrün
Zubereitung
weiße Bohnen
- Eine Dose der weißen Bohnen wird mitsamt Bohnenwasser in einem Topf erhitzt.
- Knoblauch, Zitronensaft, Salz, eine Prise Cayennepfeffer und ein kleiner Schuss Brühe werden zugegeben.
- Alles wird im Mixer sehr fein püriert, bis eine glatte, seidige Creme entsteht, die in der Konsistenz fast an Joghurt erinnert. Dabei berücksichtigen, dass die Masse beim Stehen noch nachbindet.
- Zum Schluss etwas Olivenöl einarbeiten, abschmecken und die Bohnencreme zurück in den Topf geben.
- Die zweite Dose Bohnen wird abgegossen, abgespült und vorsichtig unter die warme Creme gezogen. Das Ganze wird sanft erhitzt und wie ein cremiges Risotto behandelt.
geschmorter Fenchel
- Für den Fenchel wird die Knolle längs geachtelt, der Strunk entfernt und die Stücke in einer Pfanne mit neutralem Öl kräftig angebraten.
- Anschließend mit Weißwein und optional Pernod ablöschen, Geflügelfond angießen und mit Fenchelsamen, Salz und Pfeffer würzen.
- Abgedeckt bei niedriger Hitze etwa 45 Minuten schmoren, bis der Fenchel weich ist.
- Zwischendurch bei Bedarf etwas Flüssigkeit nachgießen, am Ende soll sie leicht sirupartig reduziert sein.
grünes Kräuteröl
- Das grüne Kräuteröl wird idealerweise vorbereitet.
- Petersilie und Estragon werden grob geschnitten und mit dem neutralen Öl sehr fein püriert, bis eine intensiv grüne, homogene Emulsion entsteht.
- Anschließend durch ein feines Sieb oder ein Passiertuch filtrieren und kühl stellen.
Filet Cubes
- Das Rinderfilet wird ggf. in gleichmäßige Würfel geschnitten, trockengetupft und in sehr heißem Öl rundum scharf angebraten.
- Erst zum Schluss salzen, dann Kalbssoße und Butter zugeben und die Filet Cubes kurz darin glasieren, sodass sie glänzend und saftig bleiben.
Anrichten
- Zum Anrichten kommt die heiße Bohnencreme mittig auf die Teller.
- Der Fenchel wird grob gehackt und darauf verteilt, anschließend folgen die glasierten Filet Cubes.
- Röstzwiebeln sorgen für Textur, etwas Fenchelgrün für Frische. Zum Abschluss wird das Gericht mit einigen Tropfen grünem Kräuteröl verfeinert.