Rezept
Involtini vom Mangalitza

Das Rückensteak vom Mangalitza Schwein aus Ungarn macht nicht nur auf dem Grill eine gute Figur! Auch als Roulade - Involtinis mit einer Spinat-Sahne-Farce und Frühlings-Gemüse überzeugt das Steak vom ungarischen Wollschwein geschmacklich auf ganzer Linie!

Zubereitung

Kartoffeln mit Schale in Salzwasser mit einem Lorbeerblatt kochen.
Spinat in aufgeschäumter Butter mit Muskat und etwas Salz gewürzt garen.
Kalte Hühnerbrust (ohne Haut) mit Sahne zu einer homogenen Masse mixen. (Farce)
Spinat abkühlen und mit einmixen. Alles mit etwas Salz und fermentiertem Pfeffer abschmecken und erneut durchmixen.
Fettdeckel vom Mangalitza Rückensteak parieren und zur Seite legen.
Jedes Steak in drei Scheiben schneiden und platt klopfen.
Je Fleischscheibe auf Frischhaltefolie legen und mit der Farce bestreichen, darauf frische Spinatblätter legen und wieder mit Farce bestreichen, mit Hilfe der Frischhaltefolie straff einrollen und fest und dicht verschließen. Danach in Alufolie einwickeln.
Topf mit Wasser füllen (70– 90° C nicht kochend), Teller auf den Topfboden legen für indirekte Hitzezufuhr und Involtini im Wasser für ca. 20 Minuten garen (pochieren). Alternativ im Dampfgarer.
Mairüben und Apfel schälen. Eine Mairübe und den halben Apfel dünn aufhobeln, leicht salzen und mit etwas Estragonessig & Olivenöl marinieren.
Die andere Apfelhälfte und die 2 Mairüben in Streifen schneiden.
Mairübenstifte mit Salz würzen, Apfelstreifen dazu geben, zusammen in ausgelassener Butter leicht farblos anschwitzen und mit Geflügelfond auffüllen, wenn die Brühe verkocht ist, sollte das Gemüse bissfest sein. (Zur Sicherheit zwischendurch probieren.)
Die Kartoffeln pellen, halbieren und abschließend zum Gemüse geben. Gehackte Petersilie und Kerbel daruntermischen.
Den Fettdeckel in einer Pfanne auslassen und darin dieausgepackten, pochierten Involtinis von allen Seiten anbraten.
Zum Schluss alles zusammen anrichten.

Guten Appetit.