Rezept von Nils Jorra:
Spieße vom Denver Cut mit Sauerkirsch-Chorizo-Salsa
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Vorbereitungszeit: ca. 25 Minuten
Grillzeit: ca. 6 Minuten + 10 Minuten Ruhezeit
Zubereitung Salsa: ca. 20 - 25 Minuten
Autor: Nils Jorra
Zutaten für 4 Personen:
Spieße
- 800 - 1000 g Denver Cut, z. B. Artikel 1974 oder 2074 (marmorierter Rindernacken)
- grobes Salz oder Fleur de Sel
- massive Edelstahlspieße
Sauerkirsch-Chorizo-Confit
- 4 Stück Chorizo (alternativ: Salsiccia mit Fenchel oder Paprika)
- 2 Hände voll Sauerkirschen (entsteint, frisch oder tiefgekühlt)
- 2 kleine rote Zwiebeln, fein gewürfelt
- 150 ml kräftiger Rotwein (z. B. Syrah oder Tempranillo)
- 1 - 2 Zweige frischer Rosmarin (fein gehackt oder ganz)
- 1 TL grüner Pfeffer (eingelegt oder frisch zerstoßen)
- Salz nach Geschmack
- optional ein kleiner Schuss Rotweinessig
Zubereitung
1. Fleisch vorbereiten
- Denver Cut quer zur Faser in dünne, gleichmäßige Scheiben schneiden.
- Locker auf Edelstahlspieße stecken – nicht zu eng.
- Kurz vor dem Grillen großzügig mit Salz würzen.
2. Grill vorbereiten
- Grill (Holzkohle oder Keramikgrill wie Big Green Egg) auf direkte Hitze (250 - 300 °C) vorheizen.
- Gusseisen- oder Edelstahlrost gut vorheizen.
3. Spieße grillen – erste Runde
- Spieße bei direkter Hitze etwa 3 Minuten pro Seite grillen, bis eine starke Bräunung entsteht.
- Anschließend 10 Minuten ruhen lassen (abgedeckt oder in der indirekten Zone des Grills).
4. Salsa zubereiten
- Chorizo in Stücke schneiden und in einer heißen Pfanne kräftig anbraten, bis sie Farbe bekommt und Fett austritt.
- Zwiebeln und Rosmarin zugeben, glasig dünsten.
- Sauerkirschen zufügen und kurz mit braten.
- Mit Rotwein ablöschen und bei mittlerer Hitze einkochen, bis eine dickliche, marmeladenartige Konsistenz entsteht.
- Mit grünem Pfeffer und Salz abschmecken. Optional mit Rotweinessig abrunden.
5. Spieße finalisieren
- Vor dem Servieren die Spieße nochmals kurz auf den heißen Grill legen, um sie zu erhitzen und außen leicht zu karamellisieren.
6. Anrichten
- Spieße auf einer großen Platte oder einzeln auf Tellern servieren.
- Mit der heißen Sauerkirsch-Chorizo-Salsa überziehen oder separat reichen.
- Nach Wunsch mit etwas gehacktem Rosmarin oder ein paar Tropfen Olivenöl verfeinern.