Rezept von Nils Jorra:
Saratoga Lammrack mit gebratenem Romanasalat, Zitronenpolenta und Zitronenmelisse
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Zubereitungszeit: ca. 45 Minuten
Zubereitungsart: Braten, Backofen, Kochen
Autor: Nils Jorra
Zutaten für 2 Personen:
Lamm
- 1 Saratoga Lammrack
- Salz
- Butterschmalz
- 2 EL Butter
- 2 Knoblauchzehen
- 1 kleines Bund Thymian
Zitronenpolenta
- 100 g Quick-Polenta
- 250 ml Milch
- 250 ml Geflügelbrühe
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Knoblauchzehe
- 2 - 3 EL frisch geriebener Parmesan
- Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone
- Salz
Romanasalat & Finish
- 2 Romanasalatherzen
- 1 - 3 EL Tiefkühlerbsen
- einige Blätter frische Zitronenmelisse
- Olivenöl
- Salz
- schwarzer Pfeffer
- Gewürzmischung „Zatar"
Zubereitung
- Das Lammrack etwa anderthalb Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, kräftig salzen und für intensivere Röstaromen bereits in einzelne Koteletts schneiden. In Butterschmalz rundherum scharf anbraten, anschließend bei 180 °C für etwa zehn Minuten im Ofen garen, bis eine Kerntemperatur von etwa 50 °C erreicht ist. Danach etwa 20 Minuten ruhen lassen, sodass die Kerntemperatur auf circa 55 °C steigt. Vor dem Servieren das Fleisch nochmals in Butter mit angedrücktem Knoblauch und Thymian aromatisch nachbraten und glasieren.
- Für die Polenta Milch und Geflügelbrühe zusammen mit Rosmarin und angedrücktem Knoblauch aufkochen und einige Minuten ziehen lassen, damit sich die Aromen entfalten. Rosmarin und Knoblauch entfernen, die Flüssigkeit erneut erhitzen und die Quick-Polenta unter ständigem Rühren einrieseln lassen. Bei niedriger Hitze 3–5 Minuten sanft köcheln lassen, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Zum Schluss Parmesan und frisch geriebenen Zitronenabrieb unterrühren und mit Salz abschmecken.
- Die Romanasalatherzen halbieren und in Olivenöl zuerst nur auf der Schnittfläche kräftig anbraten, sodass Röstaromen entstehen. Dann wenden, die Tiefkühlerbsen zugeben und kurz mitgaren. Zum Schluss frische Zitronenmelisse zugeben und mit etwas Salz würzen.
- Die cremige Zitronenpolenta auf die Teller geben, den gebratenen Romanasalat daraufsetzen und die Lammkoteletts darauf oder daneben anrichten. Die Erbsen darüber verteilen und alles mit etwas Zatar, frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und Salz final abschmecken.