Rezept:
Tatar | Grüne Soße | Ei | Senfgurke

Tatar mit grüner Soße, Ei und Senfgurke

weitere Infos
Zubereitungszeit: ca. 1 ½ - 2 Stunden
Schwierigkeit: mittel
Autor: OTTO GOURMET Küchenteam

Zutaten:

Tatar


Nussbutter (Braune Butter)

  • 250 g Butter

Grüne Soße

  • 500 g Schmand
  • 50 g Senf
  • 1 Pack grüne Sc. Kräuter
  • 20 g Essig
  • Salz
  • Zucker

Rurtalei

  • 1 Ei pro Gast

Senfgurke

  • Senfgurke (5 Würfel pro Person)

Balsamico Vinaigrette

  • 100 ml Rapsöl
  • 20 ml Balsamico Bianco
  • 10 g Senf
  • Salz
  • Zucker

Senfsaat

  • 100 g Senfsaat
  • 100 ml Apfelsaft
  • 50 ml Weißwein
  • 5 g Salz
  • 5 g Zucker
  • Wasser

Frisée & Kräuter

  • Frisée
  • Schnittlauch
  • Kerbel

Garnitur

  • Saiblingskaviar

Zubereitung


  • Fleisch zu Tatar verarbeiten: Parieren, in Scheiben, dann Julienne (Streifen) und Brunoise (Würfel) schneiden und mit Salz und ein wenig Zucker (im Verhältnis 5:1) würzen. Kurz einwirken lassen und mit einem guten Schuss Olivenöl abschmecken.

  • Nussbutter (Braune Butter): Mit brauner Butter oder auch Nussbutter können Sie viele Speisen verfeinern. Sie entsteht, indem Sie Butter stark erhitzen, sodass das enthaltene Wasser verdampft und der Milchzucker karamellisiert. Dadurch bekommt die Butter feine Röstaromen und einen leicht nussigen Geschmack.

  • Grüne Soße: 50 % des Schmands mit den restlichen Zutaten glatt und fein vermixen. Nun den restlichen Schmand einrühren und mit Salz und Zucker würzen.

  • Rurtalei: Pro Gast ein Ei 30 Minuten bei 70 °C sous-vide-garen. Danach in Eiswasser abschrecken. Nun pellen und vom Eiweiß befreien. Vor dem Servieren in der Nussbutter im Rechaud oder dem Dämpfer reanimieren.
  • Senfgurke: Die Senfgurke in 1 x 1 cm Würfel schneiden. 5 Stück pro Person.

  • Balsamico Vinaigrette: Emulsion aus den Zutaten machen.

  • Senfsaat: Die Senfsaat 3 x blanchieren. Immer wieder kalt abspülen. Daneben Apfelsaft und Weißwein auf ⅓ reduzieren. Dann alles zusammenführen.

  • Frisée: Von dem Frisée mit einer Schere nur die hellen, feinen Blätter ohne den dicken weißen Stiel zuputzen. Unter den Frisée Schnittlauch und Kerbel fallen lassen.

  • Anrichten wie im Bild.
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