Stoppelgans mit Kürbisvariation
Butternut-Ravioli, Hokkaido-Püree und Kokos-Curry-Nage

1. Gans vorbereiten. Die Gans etwa eine Stunde vor dem Garen aus der Kühlung nehmen und trocken tupfen. Die Gans innen und außen kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Küchengarn binden.
2. Gans garen. Den Backofen auf 220 °C Umluft vorheizen. Die Gans mit der Brust nach oben auf den Rost legen.
3. Die Gans 60 Minuten garen. Danach die Kerntemperatur prüfen: in der Keule ca. 80 °C, in der Brust ca. 65–70 °C.
4. Kürbispüree zubereiten. Den Hokkaido entkernen und mit Schale würfeln. In leicht gesalzenem Wasser oder über Dampf in ca. 15 Minuten weich garen, abgießen und kurz ausdampfen lassen. Mit Butter und Sahne fein pürieren und mit Salz abschmecken. 4 EL Püree für das Ragout beiseitestellen, den Rest warm halten.
5. Hokkaido-Ragout zubereiten. Den Hokkaido in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Die Schalotte fein würfeln und in Butter glasig anschwitzen. Die Kürbiswürfel und den Thymian zugeben und alles 5–6 Minuten bissfest garen. Den Thymian entfernen. Das Ragout mit den 4 EL Püree binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas abkühlen lassen.
6. Butternut-Scheiben vorbereiten. Das Halsstück des Butternutkürbisses schälen und längs mit der Aufschnittmaschine oder einem Gemüsehobel in 1–1,5 mm dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben 20–30 Sekunden in Salzwasser blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken und gut trocken tupfen. So werden sie biegsam.
7. Ravioli formen. Einen gehäuften EL Ragout in die Mitte geben und Ravioli zum Halbmond falten.
8. Kokos-Curry-Nage zubereiten. Die Schalotten würfeln und den Ingwer in Scheiben schneiden. Das Zitronengras andrücken. Alles in etwas Butter anschwitzen. Das Currypulver kurz mitrösten und mit dem Geflügelfond ablöschen. Die Kokosmilch angießen und alles 15 Minuten leise köcheln lassen. Die Nage durch ein feines Sieb passieren und mit Limettensaft, Limettenabrieb und Salz abschmecken.
9. Gans ruhen lassen und Ravioli erwärmen. Die Gans aus dem Ofen nehmen und 15 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit die Ravioli 6–8 Minuten im noch heißen Ofen erwärmen.
10. Anrichten. Die Nage erhitzen, die kalte Butter einrühren und alles mit dem Stabmixer luftig aufschäumen. Die Gans tranchieren und Brust und Keulen auslösen. Das Püree als Spiegel auf die Teller streichen. Die Gans und je 2 Ravioli daraufsetzen und den Nage-Schaum angießen.

Hinweise

Eine Stunde bei 220 °C reicht nur für eine kleine Stoppelgans bis ca. 3,5 kg. Bei größeren Tieren immer die Kerntemperatur prüfen und die Garzeit bei Bedarf verlängern.

Das ausgelassene Gänsefett aus der Fettpfanne können Sie aufheben. Ein Schuss Bratensatz in der Nage verbindet Sauce und Gans geschmacklich.