Rezept von Nils Jorra:
Teres Major vom Irish Hereford mit Pilzen, Mangoldstielen & Madeira-Rahmsauce
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Vorbereitungszeit: ca. 20 Minuten
Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
Zubereitungsart: Braten & Ofengaren
Autor: Nils Jorra
Zutaten für 4 Personen:
Fleisch
- 600 g Teres Major vom Irish Hereford
- Salz
- Pflanzenöl zum Anbraten
- Rosmarin, reichlich
Pilze & Aromaten
- 400 g gemischte Pilze
- 4 EL fein geschnittene Mangoldstiele
- Thymian, grob gezupft
- Salbei, grob gezupft
- 1 Knoblauchzehe
- Butter
- Salz
- Pfeffer
Madeira-Rahmsauce
- 400 ml Sahne
- 400 ml kräftiger Rinderfond
- 400 ml Madeira
- Fischsauce
- salzreduzierte Sojasauce
- Speisestärke
Zubereitung
- Das Teres Major rundum salzen und in einer heißen Pfanne mit etwas Pflanzenöl von allen Seiten insgesamt etwa vier Minuten kräftig anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, großzügig mit Rosmarin bestreuen und bei 120 °C Umluft für etwa zehn Minuten in den Ofen geben, bis eine Kerntemperatur von mindestens 55 °C erreicht ist. Anschließend kurz ruhen lassen.
- Währenddessen die Pilze putzen und je nach Größe ganz lassen oder grob zerteilen. In derselben Pfanne Butter erhitzen, die Pilze zusammen mit den Mangoldstielen anbraten, bis sie Farbe nehmen. Thymian, Salbei und fein gehackten Knoblauch zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz mitschwenken. Die Pilze aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
- Den Bratensatz in der Pfanne mit dem Madeira ablöschen und stark einkochen lassen. Den Rinderfond zugeben und erneut reduzieren, anschließend die Sahne angießen. Mit ein paar Spritzern Fischsauce und salzreduzierter Sojasauce abschmecken und die Sauce mit in wenig kaltem Wasser angerührter Speisestärke leicht binden.
- Das Fleisch in Scheiben aufschneiden und zusammen mit den gebratenen Pilzen und der Sauce anrichten. Dazu passt etwas frisches Brot oder ein paar Bandnudeln.