Stoppelgans vom Blech mit Kürbisgemüse, cremiger Polenta und Gänseleber-Mandel-Kompott
Rezept von Nils Jorra
Vorbereitungszeit: ca. 25 Minuten
Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden 30 Minuten
Portionen: ca. 4–6 Personen
Zutaten für ca. 4–6 Personen
für die Stoppelgans
für die Madeira-Sauce
für das Gänseleber-Mandel-Kompott
für die cremige Polenta
Zubereitung
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Stoppelgans vorbereiten Die Gans von innen großzügig mit Salz und Majoran würzen. Anschließend etwa 1½ Teelöffel Quatre-épices-Gewürzmischung im Inneren verteilen.
Bei dieser Gewürzmischung ist etwas Zurückhaltung gefragt. Quatre épices ist sehr intensiv und sollte die natürlichen Aromen der Gans lediglich unterstützen, nicht überdecken. -
Gemüse vorbereiten Den Hokkaido-Kürbis entkernen und in grobe Stücke schneiden. Den Apfel entkernen und achteln. Die Karotten schälen und in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Den Staudensellerie ebenfalls grob zerteilen.
Das gesamte Gemüse auf einem tiefen Backblech oder in einer großen Fettpfanne verteilen und leicht salzen.
Die vorbereitete Gans mit der Brustseite nach oben auf das Gemüse setzen und etwa 500 ml Wasser angießen. -
Gans langsam garen Die Gans im vorgeheizten Backofen bei 150 °C Umluft für etwa 2 Stunden garen.
Während dieser Zeit gibt die Gans ihr Fett und ihre aromatischen Fleischsäfte an das Gemüse ab. Gleichzeitig entsteht auf dem Blech die Grundlage für eine kräftige Sauce.
Nach etwa zwei Stunden sollte die Haut bereits eine schöne Bräunung angenommen haben. Nun prüfen, ob insbesondere das Keulenfleisch ausreichend weich ist.
Je nach Größe und Gewicht der Gans kann sich die Garzeit um weitere 30 Minuten oder deutlich länger verlängern. Entscheidend ist, dass das Fleisch vollständig durchgegart ist und sich die Keulen leicht bewegen lassen. Die Kerntemperatur sollte an der dicksten Stelle mindestens 74 °C erreichen. -
Madeira-Sauce zubereiten Sobald die Gans fertig gegart ist, den entstandenen Bratfond vorsichtig vom Blech abgießen. Das Gemüse zum Servieren warm halten.
Den Fond etwas entfetten und das abgeschöpfte Gänsefett für eine klassische Mehlschwitze verwenden.
Dafür Gänsefett und Mehl im Verhältnis 1:1 verrühren und unter Rühren leicht anschwitzen. Nach und nach mit dem Bratfond auffüllen und glatt rühren.
Etwas Madeira dazugeben und die Sauce einige Minuten köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Zum Schluss mit Salz abschmecken. -
Gänseleber-Mandel-Kompott zubereiten Die weiße Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Gänseleber ebenfalls in kleine, gleichmäßige Stücke schneiden.
Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Zunächst die Zwiebelwürfel und Mandelstifte darin anbraten, bis die Mandeln eine schöne rehbraune Farbe angenommen haben.
Die Gänseleber dazugeben und kurz mitbraten. Anschließend die Korinthen hinzufügen und mit Madeira ablöschen.
Die Flüssigkeit leicht einkochen lassen und die Pfanne dabei immer wieder schwenken, sodass sich der Bratensatz und die Butter zu einer glänzenden, leicht gebundenen Sauce verbinden.
Die Leber sollte vollständig gegart, aber nicht unnötig lange gebraten werden, damit sie nicht trocken wird.
Mit Salz und etwas schwarzem Pfeffer abschmecken. -
cremige Polenta zubereiten Die Geflügel- oder Gemüsebrühe zusammen mit der Sahne in einem Topf aufkochen. Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen.
Die Quick-Polenta unter ständigem Rühren langsam einrieseln lassen.
Bei geringer Hitze entsprechend der Packungsangabe einige Minuten köcheln lassen, bis eine cremige Konsistenz entsteht.
Zum Schluss die Butter einrühren und gegebenenfalls noch etwas heiße Brühe oder Sahne ergänzen.
Die Polenta sollte weich und fließend bleiben, damit sie sich schön auf dem Teller verteilen lässt. -
anrichten und servieren Die Stoppelgans tranchieren und zusammen mit dem geschmorten Kürbisgemüse und der cremigen Polenta anrichten.
Etwas von der kräftigen Madeira-Sauce dazugeben und das warme Gänseleber-Mandel-Kompott separat oder direkt zum Fleisch servieren.
meine Weinempfehlung
Zu diesem Gericht empfehle ich einen eleganten, nicht zu schweren Rotwein. Ein Spätburgunder mit feiner Säure und zurückhaltenden Tanninen harmoniert wunderbar mit dem aromatischen Gänsefleisch.
Alternativ passt ein Nebbiolo aus dem Piemont, dessen Säure und würzige Aromatik einen schönen Kontrast zur gehaltvollen Gans, der cremigen Polenta und dem süßlich-herzhaften Kompott bilden.
mein Tipp
Das Besondere an diesem Gericht ist die unkomplizierte Zubereitung auf einem einzigen Blech. Während die Gans langsam im Ofen gart, nehmen Kürbis, Apfel und Wurzelgemüse die austretenden Fleischsäfte und das Gänsefett auf.
Das Kompott aus Gänseleber, Mandeln und Korinthen bringt eine zusätzliche geschmackliche Dimension auf den Teller: nussige Röstaromen, eine feine Süße und die intensive Aromatik der Leber.
Was für ein festliches Schmorgericht, das mit überschaubarem Aufwand auskommt und trotzdem eine wunderbare Vielfalt an Aromen und Texturen bietet.