Rezept von Nils Jorra:
rosa gegartes Kalbshüftfilet mit geschmortem Fenchel und dicken weißen Bohnen
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Vorbereitungszeit: ca. 15 Minuten
Garzeit: ca. 50 Minuten
Autor: Nils Jorra
Zutaten für 2 Personen:
für den Fenchel
- 1 große Fenchelknolle
- 50 g Guanciale oder durchwachsener, nicht geräucherter Speck, gewürfelt
- 2 EL Olivenöl
- Salz
- 2 Knoblauchzehen, angedrückt
- 2 - 3 Zweige Thymian
- 200 ml trockener Weißwein
- ca. 400 - 500 ml Geflügelbrühe (der Fenchel sollte vollständig bedeckt sein)
- 1 Dose dicke weiße Bohnen, abgetropft
- Abrieb und Saft von 1 Bio-Zitrone
- hochwertiges Olivenöl zum Finish
- Fenchelgrün zum Garnieren (optional)
- gemahlener Pfeffer
für das Kalb
- 2 Kalbshüftfilets (je ca. 180 - 200 g)
- Salz
- 2 EL Olivenöl
- Fleur de Sel zum Finish
Zubereitung
- Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Fenchelknolle waschen, putzen und längs halbieren. Die Schnittflächen leicht salzen. Guanciale oder den durchwachsenen Speck zusammen mit dem Olivenöl in einem Schmortopf oder Bräter auslassen. Die Fenchelhälften mit der Schnittfläche nach unten darin goldbraun anbraten. Knoblauch und Thymian zufügen, kurz mitrösten und anschließend mit dem Weißwein ablöschen. Mit so viel Geflügelbrühe auffüllen, dass der Fenchel nahezu vollständig beziehungsweise komplett im Sud liegt.
- Den Bräter mit einem Deckel verschließen. Alternativ den Fenchel mit Backpapier sorgfältig abdecken. Im Ofen etwa 40 Minuten schmoren. Der Fenchel ist fertig, wenn sich ein spitzes Messer oder ein Holzstäbchen ohne Widerstand einstechen und wieder herausziehen lässt. Falls während des Garens zu viel Flüssigkeit verdampft, etwas Geflügelbrühe nachgießen. Es sollte am Ende noch ausreichend aromatischer Schmorfond vorhanden sein.
- Die weißen Bohnen in den Schmorfond geben und alles einmal aufkochen. Mit Zitronenabrieb und Zitronensaft abschmecken. Gegebenenfalls nochmals mit Salz würzen, da die Bohnen sowohl Säure als auch Salz gut aufnehmen.
- Währenddessen das Kalbshüftfilet rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren lassen. Rundum salzen und in einer heißen Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten kräftig anbraten. Anschließend im auf etwa 150 °C heruntergeregelten Ofen beziehungsweise in der Restwärme für etwa 7 Minuten nachziehen lassen. Vor dem Anschneiden noch ein paar Minuten ruhen lassen.
- Den geschmorten Fenchel zusammen mit den weißen Bohnen und etwas Schmorfond auf Teller verteilen. Das rosa Kalbshüftfilet aufschneiden und darauf anrichten. Mit hochwertigem Olivenöl beträufeln, mit etwas Fleur de Sel vollenden und nach Belieben mit Fenchelgrün und gemahlenem Pfeffer garnieren.