Rezept von Nils Jorra:
Ibérico Presa rosa gegart mit Miso-Gemüse und Karotten-Ingwer-Püree
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Vorbereitungszeit: ca. 45 Minuten (zzgl. Marinierzeit, Püree idealerweise am Vortag vorbereiten)
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Zubereitungsart: Pfanne / Niedrigtemperatur
Autor: Nils Jorra
Zutaten für 4 Personen:
Ibérico Presa
- 800 g Ibérico Presa
- grobes Salz
- etwas neutrales Öl zum Anbraten
Miso-Gemüse
- 600 g Karotten
- 400 g Rosenkohl
- 2 EL helle Miso-Paste
- Saft von ½ Zitrone
- 2 EL Ahornsirup
- 1 EL gehackter Sushi-Ingwer
- 1 TL Senfsaat plus 1 TL zum Fertiggaren
- Chili nach Geschmack
- etwas Wasser
Karotten-Ingwer-Püree
- 800 g Karotten
- Salz
- Zucker
- Wasser
- 60 g Butter
- frischer Ingwer nach Geschmack
- Zitronen- oder Limettensaft
Finish
- frischer Koriander
- Chiliöl nach Wunsch
Zubereitung
Ibérico Presa
- Die Ibérico Presa wird großzügig gesalzen und in einer heißen Pfanne mit etwas Öl von allen Seiten scharf angebraten.
- Anschließend wird das Fleisch bei 80 °C in den Ofen gegeben und langsam auf eine Kerntemperatur von etwa 58 °C gezogen, sodass es saftig und rosa bleibt.
Miso-Gemüse
- Für das Gemüse werden die Karotten geschält und in Stücke geschnitten, der Rosenkohl halbiert.
- Aus Zitronensaft, Miso-Paste, Ahornsirup, gehacktem Sushi-Ingwer, Senfsaat, Chili und etwas Wasser wird eine Marinade angerührt.
- Das Gemüse wird darin gründlich gemischt und etwa 45 Minuten mariniert.
- Anschließend wird es in einer heißen Pfanne ohne zusätzliche Flüssigkeit kräftig angebraten, sodass deutliche Röstaromen entstehen.
- Dann wird ein weiterer Teelöffel Senfsaat zugegeben, die komplette Marinade angegossen und bei Bedarf etwas Wasser ergänzt.
- Das Gemüse wird nun ähnlich wie klassische Vichy-Karotten langsam gegart, dabei immer wieder leicht mit Flüssigkeit ergänzt, bis es weich ist und die Sauce am Ende sirupartig eingekocht ist.
Karotten-Ingwer-Püree
- Das Karotten-Ingwer-Püree wird idealerweise am Vortag vorbereitet.
- Dafür werden die Karotten geschält, grob geschnitten und in reichlich gesalzenem und leicht gezuckertem Wasser weich gekocht.
- Anschließend werden sie fein püriert und mit Butter, frisch geriebenem Ingwer sowie Zitronen- oder Limettensaft zu einem sehr glatten, cremigen Püree verarbeitet und abgeschmeckt.
Anrichten
- Zum Servieren wird die Presa in Tranchen aufgeschnitten.
- Das Karotten-Ingwer-Püree wird auf eine große Platte oder auf Teller gestrichen, das Fleisch darauf verteilt und das Miso-Gemüse darüber gegeben.
- Zum Abschluss mit frischem Koriander bestreuen und nach Wunsch mit etwas Chiliöl verfeinern.