Rezept von Nils Jorra:
Crispy Garlic Steak vom Wagyu Tafelspitz
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Vorbereitungszeit: ca. 25 Minuten
Zubereitungszeit: ca. 10 Minuten
Zubereitungsart: Pfanne
Autor: Nils Jorra
Zutaten für 4 Personen als Snack / Zwischengang:
Fleisch
- 600 g Wagyu Tafelspitz (Rump Cap), sauber pariert, in Steaks geschnitten (ca. 150 g pro Person)
- pariertes Wagyu-Fett zum Anbraten
- grobes Salz
Knoblauchchips
- 6 Knoblauchzehen
- Pflanzenöl zum Frittieren
Sriracha-Mayonnaise
- 3 EL Mayonnaise
- 1 EL Sriracha Hot Sauce
- 1 TL Texas Barbecue Rub
- Abrieb von ½ Zitrone
zum Braten & Finish
- 2 EL ungesalzene Butter
- 1 Knoblauchknolle, halbiert
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Kerbel nach Wunsch
Zubereitung
- Die Steaks aus dem Wagyu Tafelspitz werden sauber pariert, das dabei anfallende Fett wird beiseitegelegt und später zum Anbraten verwendet.
- Das Fleisch wird großzügig gesalzen und darf bei Raumtemperatur ruhen.
- Für die Knoblauchchips werden die Knoblauchzehen fein gehobelt, kurz gewässert, anschließend gründlich trockengetupft und in 160 - 180 °C heißem Pflanzenöl goldbraun frittiert. Sie sollten hell bleiben, da sie sonst bitter werden, danach auf Küchenpapier abtropfen lassen.
- Für die Mayonnaise werden Mayonnaise, Sriracha Hot Sauce, Texas Barbecue Rub und Zitronenabrieb glatt verrührt und in einen Spritzbeutel gefüllt.
- Zum Braten wird das parierte Wagyu-Fett in einer schweren Pfanne ausgelassen.
- Die Steaks werden darin bei mittlerer bis hoher Hitze von beiden Seiten jeweils etwa zwei Minuten scharf angebraten.
- Anschließend kommen Butter und die halbierte Knoblauchknolle in die Pfanne, das Fleisch wird regelmäßig mit der schäumenden Butter übergossen und auf eine Kerntemperatur von etwa 55 - 58 °C gegart. Die Steaks sollen saftig und medium sein, nicht zu rare.
- Zum Servieren werden die Steaks auf die Teller gelegt, mit der Sriracha-Mayonnaise garniert und zusätzlich punktuell mit Sriracha verfeinert.
- Großzügig Knoblauchchips darüberstreuen, mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer abschmecken und nach Wunsch mit Kerbel garnieren.