Rezept von Nils Jorra:
In Thymianbutter gebratener Black Cod mit Grünkohl-Risotto und Apfel-Cidre-Schaum

In Thymianbutter gebratener Black Cod mit Grünkohl-Risotto und Apfel-Cidre-Schaum

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Vorbereitungszeit: ca. 25 Minuten
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Zubereitungsart: Pfanne / Einkochen
Autor: Nils Jorra

Zutaten für 4 Personen:

Fisch

  • 4 Stück Black Cod Filet à ca. 120–150 g
  • Salz
  • 1 - 2 EL Pflanzenöl
  • 40 - 50 g Butter
  • 2 - 3 Zweige Thymian

Risotto
  • 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
  • 200 g Risotto-Reis
  • 120 ml trockener Weißwein
  • ca. 700 ml Geflügelbrühe
  • 1 EL Butter
  • 60 - 70 g gehackter Grünkohl
  • 40 g frisch geriebener Parmesan
  • 2 - 3 EL geschlagene Sahne (optional für extra Cremigkeit)
  • ½ grüner Apfel, fein gewürfelt
  • Salz

Apfel-Cidre-Schaum
  • 500 ml Apfel-Cidre
  • 500 ml Geflügelbrühe
  • 100 ml Sahne
  • 40 g Butter
  • 2 - 3 Zweige Thymian
  • Salz
  • Optional: 1 TL Ahornsirup

Zum Fertigstellen
  • 2 - 3 knackfrische Champignons, fein aufgehobelt
  • Optional: etwas weißer Trüffel

Zubereitung


  • Den Black Cod auspacken, trocken tupfen und salzen. Kurz beiseitestellen.

  • Für das Risotto die Zwiebel in Butter glasig anschwitzen, den Risotto-Reis zufügen und kurz mitrösten. Mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen und unter Zugabe von heißer Geflügelbrühe langsam cremig köcheln. Gegen Ende Butter, Grünkohl, Parmesan und optional geschlagene Sahne einrühren. Mit Salz abschmecken und die fein gewürfelten Apfelstücke unterheben. Warmstellen.

  • Für den Apfel-Cidre-Schaum Cidre und Geflügelbrühe kräftig einreduzieren, bis eine sirupartige Basis entsteht. Sahne zugeben, Thymian kurz ziehen lassen und durch ein Sieb passieren. Mit Butter montieren und mit Salz und etwas Ahornsirup abrunden. Zum Schluss mit dem Stabmixer aufschäumen.

  • Den Black Cod in einer heißen Pfanne auf der Hautseite knusprig anbraten. Wenden, Butter und Thymian zugeben und den Fisch 2 - 3 Minuten in der aromatisierten Butter vorsichtig arosieren. Insgesamt 3 - 5 Minuten Garzeit.

  • Anrichten: Auf heiße Teller mittig das Grünkohl-Risotto setzen. Den Black Cod darauf platzieren. Den Apfel-Cidre-Schaum rundherum angießen und die fein gehobelten Champignons (oder weißen Trüffel) über den Fisch geben.

  • Tipp: Black Cod ist extrem saftig und buttrig. Mit Grünkohl-Risotto und dem frischen Apfel-Cidre-Schaum bekommt das Gericht eine wunderschöne, winterliche Eleganz.

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