Flank Steak 'knusprig'
Rezept von Franz Schned

Flank Steak 'knusprig'
weitere Infos Autor: Franz Schned
Schwierigkeit: schwer
Portionen: 4 Personen

Zutaten für 4 Personen


Flank Steak


Panko-Oliven-Crunch


Madeira-Trüffeljus


Mini Karotten


Kohlrabipüree


Kohlrabi-Ring


Kohlrabi-Gelee


geräucherte Blitz Hollandaise


Weißweinreduktion


Dekoration

Ein Rezept von Franz Schned: Flank Steak "knusprig" - geräucherte Hollandaise | Kohlrabi | Oliven-Crunch


  1. Flank Steak Da das Flank Steak eher etwas fester ist, eignet sich hierfür das Sous-vide-Verfahren optimal. Durch das Niedriggaren im „eigenen Saft“ wird das Fleisch wunderbar zart und saftig. Um das Steak medium zu bekommen, heizen Sie das Sous-Vide Gerät auf 54 °C auf. Sobald das Wasser auf Temperatur gebracht ist, legen Sie das vakuumierte Fleisch in das Wasserbad. Das Flank Steak braucht bei einer Kerntemperatur von 54 °C ca. 4–5 Stunden Garzeit. Nach dem Garen nehmen Sie das Fleisch aus dem Vakuumbeutel und tupfen es mit Küchenrolle ab. Das Fleisch sollte 5–10 Minuten ruhen, bevor man es grillt. Stellen Sie eine Pfanne auf, erhitzen Sie sie bis knapp unter den Rauchpunkt (ca. 230 °C) und grillen das Steak mit etwas Erdnussöl jeweils ca. 15 Sekunden auf beiden Seiten an. Nach dem Sous-vide-Garen muss das Fleisch noch scharf angebraten werden, um schöne Röstaromen zu bekommen. Das Steak aufschneiden und mit dem Panko-Oliven-Crunch bestreuen.
  2. Panko-Oliven-Crunch Das Panko Mehl in der Pfanne goldgelb anbraten, die Nussbutter dazugeben und durchschwenken. In die warme Masse die Knoblauchzehen, Limettenabrieb, Zitronenabrieb, Thymian gehackt, Salz, Pfeffer dazugeben und auskühlen lassen. Zum Schluss die gehackten Röstzwiebeln, Oliven getrocknet in die ausgekühlte Masse geben.
  3. Madeira-Trüffeljus Die Zwiebeln, Staudensellerie klein schneiden und mit Fleischabschnitten im Topf anbraten. Anschließend mit Rotwein, Madeira, Portwein ablöschen und reduzieren lassen. Dann mit dem Fond (Kalbsfond) aufgießen und langsam auf die Hälfte reduzieren lassen. Den Fond passieren und abschmecken mit etwas Balsamico jung & alt, Knoblauchzehe, Lorbeerblatt, Thymian, Ahornsirup, Salz und Pfeffer. Zum Schluss mit Mondamin abbinden und kalte Butterwürfel hinzugeben. Die Sauce nochmals durch ein feines Sieb passieren.
  4. Mini Karotten Die Mini Karotten schälen und blanchieren. Die Karotte in 1 cm große Stücke schneiden und mit etwas Salz, Zucker und etwas Butter, Gemüsefond erwärmen und abschmecken. Die Karotte als Erhöhung auf den Kohlrabi-Ring geben, damit der Gelee besser hält.
  5. Kohlrabipüree Den Kohlrabi klein schneiden und mit den Schalotten zusammen anschwitzen und mit etwas Sahne aufgießen. Den Kohlrabi weich garen und in den Thermomix geben. Mit etwas Schmand, Zitronensaft, Salz und Muskat abschmecken. Das fertige abgeschmeckte Püree durch ein feines Sieb streichen und in eine Spritzflasche abfüllen.
  6. Kohlrabi-Ring Den Kohlrabi mit der Aufschnittmaschine in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit 2 verschieden großen Ausstechringen den Kohlrabi rund ausstechen, sodass es einen Ring ergibt. Die Kohlrabi Ringe in die Pfanne geben, würzen mit Salz und Zucker. Mit etwas Butter und Zitronensaft beträufeln und in der Pfanne den Kohlrabi im eigenen Saft langsam weich garen.
  7. Kohlrabi-Gelee Die restlichen Kohlrabiabschnitte in den Entsafter geben. Den Kohlrabisaft mit Agar Agar aufkochen und die Gelatine nach dem Aufkochen hinzugeben. Den Fond abschmecken mit Salz, Zucker, Zitrone und passieren auf ein flaches Blech. Den Fond sehr dünn auf ein Blech / Teller gießen. Wenn das Gelee ausgekühlt ist, mit einem runden Ausstecher ausstechen.
  8. geräucherte Blitz Hollandaise Die Eigelbe, Essig, Zitronensaft, eine Prise Salz und Rauchessenz in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer schaumig pürieren. Die Butter aufkochen und klären. Die temperierte Butter langsam in das Gefäß gießen und dabei den Stabmixer laufen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  9. Weißweinreduktion Alle Zutaten in einen Topf geben und reduzieren und passieren.
  10. Dekoration Mit etwas Kresse anrichten.

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Guten Appetit.

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