Rezept
Entenbrust à l’orange – sous vide
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Rezept für 6 Personen
Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden
Schwierigkeitsgrad: mittel
Autor: OTTO GOURMET Küchenteam
Zutaten für 6 Personen:
- Ca. 1 kg Entenbrust (ca. 160 g Fleisch pro Person zum Servieren als Hauptgericht), z. B. Französische Mais-Entenbrust, Art. 5111
- 1 Glas OTTO GOURMET Geflügeljus, Art. 2673
- 1 kg Karotten
- 1 Schalotte
- Rapsöl zum Frittieren
- Butter
- 500 ml Sahne
- 4 Orangen
- 1 Msp. Currypulver (Madras)
- Zucker
- Salz
- Kresse oder Kräuter zum Garnieren
Zubereitung
ENTENBRUST
Die Haut der Brust fein und rautenförmig einschneiden, darauf achten, nicht ins Fleisch zu schneiden. Sous-vide bei 54 °C 60 min. garen.
Die Entenbrüste in der Pfanne auf der Hautseite knusprig ausbraten. Kurz vor dem Servieren auf die Fleischseite legen.
BEILAGE
Alle Karotten schälen.
Eine Karotte in feine Scheiben hobeln und bei 160 °C langsam in Rapsöl frittieren.
3 Karotten in Spalten schneiden und mit Salz und Zucker würzen. Bei 180 °C für 12 min. im Backofen backen.
Die restlichen Karotten und die geschälte Schalotte kleinschneiden und in etwas Butter andünsten. Mit Curry bestäuben und mit dem Saft einer Orange und der Sahne bedecken. Karotten weichkochen und mit etwas Butter fein mixen, mit Salz abschmecken.
2 Orangen in Filets teilen und in der Pfanne mit etwas Zucker karamellisieren.
Die letzte Orange auspressen und den Saft auf ein Drittel reduzieren, mit Geflügeljus aufgießen und erwärmen.
ANRICHTEN
Die Brüste in 6 Teile tranchieren.
Die Ente mit dem Karotten-Dreierlei (Püree, Ofenkarotten & Chips) und Orangenfilet anrichten. Mit Kresse/Kräutern garnieren.
Sauce beim Servieren angießen.
Guten Appetit.