Entenbrust à l’orange – sous vide
Rezept von OTTO GOURMET

Entenbrust à l’orange – sous vide
weitere Infos Autor: OTTO GOURMET Küchenteam
Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden
Schwierigkeit: mittel
Portionen: 6 Personen

Zutaten für 6 Personen


Zubereitung


Entenbrust

  1. Die Haut der Brust fein und rautenförmig einschneiden, darauf achten, nicht ins Fleisch zu schneiden. Sous vide bei 54 °C 60 Minuten garen.
  2. Die Entenbrüste in der Pfanne auf der Hautseite knusprig ausbraten. Kurz vor dem Servieren auf die Fleischseite legen.

Beilage

  1. Alle Karotten schälen.
  2. Eine Karotte in feine Scheiben hobeln und bei 160 °C langsam in Rapsöl frittieren.
  3. 3 Karotten in Spalten schneiden und mit Salz und Zucker würzen. Bei 180 °C für 12 Minuten im Backofen backen.
  4. Die restlichen Karotten und die geschälte Schalotte kleinschneiden und in etwas Butter andünsten. Mit Curry bestäuben und mit dem Saft einer Orange und der Sahne bedecken. Karotten weichkochen und mit etwas Butter fein mixen, mit Salz abschmecken.
  5. 2 Orangen in Filets teilen und in der Pfanne mit etwas Zucker karamellisieren.
  6. Die letzte Orange auspressen und den Saft auf ein Drittel reduzieren, mit Geflügeljus aufgießen und erwärmen.

Anrichten

  1. Die Brüste in 6 Teile tranchieren.
  2. Die Ente mit dem Karotten-Dreierlei (Püree, Ofenkarotten & Chips) und Orangenfilet anrichten. Mit Kresse/Kräutern garnieren.
  3. Sauce beim Servieren angießen.

Guten Appetit.

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