Rezept von Nils Jorra:
US Wagyu Skirt Steak mit geschmorten Gurken und Johannisbeeren
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Vorbereitungszeit: 25 Minuten
Zubereitungszeit: 35 Minuten
Zubereitungsart: Grillen / Blanchieren / Schmoren
Autor: Nils Jorra
Zutaten für zwei Personen:
Fleisch
- ca. 150 g US Wagyu Skirt Steak pro Person (insgesamt ca. 300 g)
- Salz
Schmorgurken
- ca. 300 g Einmachgurken oder junge Gartengurken
- Salz
- Zucker
Lorbeersauce
- 400 ml Weißwein
- 4 Lorbeerblätter
- 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
- etwas Thymian
- 200 ml Kalbsfond
- 1 Becher Sahne
- 1 EL Speisestärke
- Salz
- Zucker
- optional etwas Apfelessig
Finish
- Johannisbeeren (von der Rispe gezupft)
- grüner Chili
- junges Koriandergrün
- frischer Dill
Zubereitung
- Das Skirt Steak großzügig mit Salz würzen und sehr heiß auf dem Grill oder in der Pfanne anbraten. Während des Garens leicht beschweren, damit sich das Fleisch nicht wölbt und eine gleichmäßige Bräunung entsteht. Anschließend kurz ruhen lassen.
- Die Gurken längs halbieren, entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden. In stark gesalzenem und leicht gezuckertem Wasser kurz blanchieren, sodass sie noch Biss behalten. Danach abgießen und beiseitestellen.
- Für die Lorbeersauce den Weißwein mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern und Thymian kräftig einkochen lassen, bis die Flüssigkeit deutlich reduziert ist. Anschließend den Kalbsfond und die Sahne hinzufügen und alles aufkochen lassen. Mit Salz, Zucker und gegebenenfalls etwas Apfelessig abschmecken. Die Sauce mit Speisestärke leicht abbinden, sodass sie eine deutlich cremige, eher dickflüssige Konsistenz erhält, da die Gurken später noch Wasser abgeben.
- Die blanchierten Gurken in die Sauce geben und kurz mitziehen lassen. Alles auf einem Teller anrichten.
- Das Fleisch vorm Servieren noch einmal sehr kurz und sehr heiß in der Pfanne oder auf dem Grill anbraten, dann sofort in Scheiben tranchieren und auf dem Gericht anrichten. Mit ein paar Salzflocken würzen. Die Johannisbeeren von der Rispe zupfen und darüber geben. Mit fein geschnittenem grünen Chili toppen.
- Zum Schluss mit jungem Koriandergrün und frischem Dill garnieren. Besonders bei warmen Temperaturen entfaltet dieses Gericht seine volle Wirkung durch die Kombination aus Frische, Säure, Schärfe und dem kräftigen Fleisch.