Rezept
Jan Hartwig: Dan Morgan Beef; Grießschnitte und Gulaschsaft; Chicorée, Alblinsen, Liebstöckel, Schmorpaprika
© 2023 Edition Port Culinaire
Thomas Ruhl, Stephan und Wolfgang Otto: GUTES FLEISCH (S. 100/101)
Bild: Thomas Ruhl
Rezept: Jan Hartwig
Zutaten für 4 Personen:
Dan Morgan Beef
- 2 US Beef Steaks à 250g (aus einem Steak schneidet man 2 Portionen)
- geklärte Butter
- Salz
- Pfeffer
Liebstöckelöl
- 1 Bd. Liebstöckel
- 150 ml Pflanzenöl
Chicorée
- 30 Chicoréeblätter
- 2 EL Sushi-Essig (Otafuku)
- 1 EL Apfelessig
- 3 EL Senfgurkenfond
- 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
Grießschnitte
- 500 ml Sahne
- 150 g Polentagrieß
- 2 Eigelb
- 100 g geriebener Parmesan
- 1 TL gehackter Rosmarin
- 1 TL gehackter Thymian
- Salz
- Pfeffer
Alblinsen
- 100 g Alblinsen
- 10 g Schalottenwürfel
- 10 g Speckwürfel
- 15 ml Weißwein
- Gemüsebrühe
- 15 g Butter
- gehackter Knoblauch
- 1 TL fein gehackter Liebstöckel
- 30 g Paprikastreifen, geschmort
- 1 EL Chardonnay-Essig
- Salz
- Pfeffer
Geschmolzene Zwiebeln
- 300 g feine Zwiebelstreifen
- 1 EL Butter
- 1 EL Crème double
- 1 EL fein geschnittener Schnittlauch
- Abrieb von 1 Zitrone
- Salz
- Pfeffer
- Chardonnay-Essig
Gulaschsaft
- 500 g Rinderschulter, gewürfelt
- 500 g Zwiebeln, feine Streifen
- geklärte Butter
- 1 EL Paprika edelsüß
- 1 EL Tomatenmark
- 100 ml Rotwein
- 1 l kräftiger Rinderfond
- 150 g Pelati-Tomaten
- 30 ml Piment d’Espelette
- Essig
- 10 ml Thai Fischsauce
- 2 fein gehackte Knoblauchzehen
- 1 TL gerösteter, fein gemörserter Kümmel
- Abrieb von 2 Zitronen
- Salz
- Pfeffer
- 1 Espressolöffel Piment d’ Espelette
- 1 Msp. Zitronenpfeffer
- 1 Lorbeerblatt
- 4 Majoranzweige
Kräutermayonnaise
- 30 g Eigelb
- 3 g Senf
- Saft von 1 Limette
- 40 ml Pflanzenöl
- 120 ml Kräuteröl (aus Gartenkräutern, Herstellung wie Liebstöckelöl)
- Salz
Creme aus fermentiertem Knoblauch
- 100 g Schwarzer Knoblauch
- 2 EL Wasser
- Salz
- Tintenfischtinte
Außerdem
- Mini-Paprika (Tropfen)
- Mini-Basilikum
- Frisée
- Blüten
Jan Hartwig: Dan Morgan Beef; Grießschnitte und Gulaschsaft; Chicorée, Alblinsen, Liebstöckel, Schmorpaprika
Zubereitung
US-Beef: Die Steaks würzen, in der geklärten Butter scharf anbraten und medium rare garen.
Liebstöckelöl: Liebstöckel und Pflanzenöl im Thermomix mixen.
Chicorée: Chicoréeblätter mit den Flüssigkeiten vakuumieren und 90 Minuten durchziehen lassen. Anschließend abtropfen und mit dem Schnittlauch bestreuen.
Grießschnitte: Sahne mit den Gewürzen und Kräutern aufkochen. Polentagrieß dazugeben und kurz abbrennen. Den geriebenen Parmesan einarbeiten, Eigelbe dazugeben und eine möglichst glatte Masse herstellen. Diese ca. 2 cm hoch ausstreichen und erkalten lassen. Zylinder mit 3 cm Durchmesser ausstechen. Diese vor dem Servieren erhitzen und mit Parmesan gratinieren.
Alblinsen: Die Linsen mit Schalotten und Speck in einer Sauteuse anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und wie bei einem Risotto nach und nach Gemüsebrühe zufügen. Wenn die Linsen gar sind Butter, Kräuter und Paprika dazugeben. Mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
Geschmolzene Zwiebeln: Die Zwiebelstreifen in Butter angehen lassen und weich dünsten. Die restlichen Zutaten beifügen und mit Salz, Pfeffer und Chardonnay-Essig abschmecken.
Gulaschsaft: Fleisch und Zwiebeln in der geklärten Butter anschwitzen und mit Paprikapulver abstäuben. Tomatenmark dazugeben, kurz mit anrösten und mit Rotwein ablöschen. Den Rotwein um die Hälfte einkochen lassen und mit Rinderfond auffüllen. Die restlichen Zutaten zufügen und leise köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Den Fond passieren und um die Hälfte einkochen. Abschmecken und mit zwei, drei Flocken eiskalter Butter leicht binden.
Kräutermayonnaise: Aus den Zutaten eine Mayonnaise herstellen.
Creme aus fermentiertem Knoblauch: Alle Zutaten einfrieren, mehrmals pacossieren (Paco-Jet) und anschließend durch ein feines Sieb streichen.
Guten Appetit.