Rezept
Tim Raue: Dim Sum mit Beeftatar
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Autor: © Collection Rolf Heyne, Bild: © Luzia Ellert
Zubereitungszeit: 1 Stunden
Zutaten für 4 Personen:
-
Teig Dim Sum "Tradition"
- (Grundrezept s. u.)
- 285 g Weizenmehl, Type 405
- 300 g Rinderfilet, zu Tatar geschnitten
- 100 g Crushed Ice
- 4 EL junger Ingwer, fein gehackt
- 2 EL feine Schnittlauchröllchen
- Fleur de Sel
- 4 EL geklärte Butter
- 4 EL schwarzer Reisessig
- 8 halbe Champignons, konfiert
- 4 EL Shiitake-Pilze, gerieben
- 2 EL Kapuzinerkresseblättchen
Füllung (für 20 Stück)
Zum Anrichten
Beeftatar mit crushed Ice für 4 Personen
Zubereitung Grundrezept
Teig Dim Dum "Tradition" (für 20 Teifscheiben)
175 ml Wasser aufkochen.
Das Mehl in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben, unter kräftigem Rühren das kochende Wasser eingießen und schnell bis zu einer weichen, glatten Konsistenz verarbeiten.
Anschließend den Teig für 30 Minuten ruhen lassen.
Für die weitere Verarbeitung ein spezielles Nudel-Rollholz (Contacto) für die Herstellung von Dim Sum verwenden.
Den Teig zuerst zu Stangen von 2 cm Durchmesser formen, dann 20 Scheiben davon anschneiden und diese zu Scheiben mit 8 cm Durchmesser ausrollen.
Zubereitung
Füllung
Für die Teigfüllung das Rindertatar, das Eis, den Ingwer und den Schnittlauch sehr schnell und kalt verarbeiten und mit Salz abschmecken. Anschließend die Füllung sofort auf die vorbereiteten Dim-Sum-Scheiben geben, diese gut verschließen und sofort kalt stellen. Dann in einen Bambusdämpfer über kochendem Wasser 7 Minuten garen.
Zum Anrichten
Auf vorgewärmten, tiefen Tellern jeweils 2 Dim Sum anrichten und mit der geklärten Butter und dem Reisessig beträufeln. Auf jede Teigtasche einen halben Champignon, etwas geriebene Shiitake-Pilze und 1 Kresseblatt legen.
Guten Appetit.