Limousin Lammschulter

Das Wurzelgemüse vorab in kleine Stücke schneiden, mit etwas Butterschmalz in einer Pfanne anbraten, einem Schuss Rotwein ablöschen, Lorbeer, Pfefferkörner und Wachholder dazu geben und einkochen lassen, dann zur Seite stellen.

Ist die Lammschulter schockgefrostet, über Nacht im Kühlschrank auftauen. 2 Stunden vor der Zubereitung aus der Kühlung holen, vom Vakuum befreien, abtupfen und temperieren. Frische Ware ebenfalls 2 Stunden vor der Zubereitung auf Raumtemperatur bringen.

Die Lammschulter parieren und den Fettdeckel abschneiden (Parüren und Deckel für später aufheben), mit Salzflocken und Zucker würzen. Eine Pfanne auf starke Hitze bringen, etwas Butterschmalz darin erhitzen und die Schulter scharf anbraten. Dann in einen Bräter legen.

Die Parüren in der Pfanne anbraten, das geschmorte Wurzelgemüse und die passierten Tomaten dazugeben und einköcheln lassen. Den Apfel samt Schale mit einer groben Reibe raspeln und in die Pfanne geben, mit dem Lammfond auffüllen.

Den Inhalt der Pfanne über die Lammschulter gießen, diese mit einem Blatt Backpapier gut abdecken und ohne Deckel bei 150 °C ca. 2,5 Stunden im vorgeheizten Backofen garen. Nach der Hälfte der Zeit das Backpapier entfernen.

Den Braten auf ein Schneidebrett legen. Im Bereich des Schulterblatts das Fleisch ein wenig einschneiden und das Blatt aus dem Gelenk drehen. Den restlichen Knochen der Schulter durch vorsichtiges freilegen entfernen.

Die Lammschulter auf einen Teller setzen, mit einer Lage Backpapier sowie Alufolie abdecken und warm stellen. Währendessen den Schmoransatz durch ein Sieb in einem kleinen Topf passieren und einkochen, ggf. mit etwas Butter binden. Die Schulter portionieren, kurz zur Sauce geben und schwenken, dann servieren.

Tipp: Dazu passen Korianderspinat und Rosmarinkartoffeln.

Über die Boucherie de la Sablière aus Paris erhalten wir feinstes Limousin Lammfleisch aus der gleichnamigen Region im Département Haute-Vienne in Zentralfrankreich. Hier kennt man das mit dem Ursprungshinweis IGP (Indication Géographique Protégée) geschützte Limousin Lamm (Agneau du Limousin) schon seit dem 17. Jahrhundert. Denn das feine Aroma seines Fleisches stammt von Kräutern und Gewürzen, die die widerstands- und anpassungsfähigen Tiere in den weitläufigen Heide- und Moorlandschaften des regionalen Naturparks Millevaches finden, wo an 150 Tagen im Jahr ein raues Klima herrscht.

Limousin Lamm - französische Fleischschaf-Rasse

Das Limousin Schaf ist eine typisch französische Fleischschafrasse aus Zentralfrankreich. Ob die Rasse durch Einkreuzung mit anderen Landrassen entstand, ist nicht bekannt. Nur soviel, dass die Tiere schon seit Anfang des 17. Jahrhunderts im zum Limousin gehörenden Naturpark Millevaches an den nordwestlichen Ausläufern des Massif Central Gebirges leben. Daher kennt man das Limousin auch nur als ursprüngliches Bergschaf der gleichnamigen Region. Aufgrund ihrer Robustheit werden die hornlosen Limousins gerne mit anderen Fleischrassen gekreuzt. Ein offizielles (Herd-) Zuchtbuch existiert seit 1943. Das Lamm ist als Agneau du Limousin seit dem Jahre 2000 mit dem Ursprungshinweis IGP (Indication géographique protégée) geschützt.

Eine Lammschulter stammt aus dem Vorderviertel. Sie ist kleiner als eine Keule und gehört zu den günstigeren Teilen des Lamms. Lammschultern sind reich mit Fett und Bindegewebe durchzogen und sind ein vielseitig einsetzbares Stück Lammfleisch.

Wie kann man eine Lammschulter zubereiten?

Eine Lammschulter zuzubereiten dauert seine Zeit, ist aber nicht schwierig. Die auch als Bug oder Blatt bekannte Lammschulter ist ein klassisches Schmorgericht. Das Bindegewebe braucht eine längere Garzeit, ist dafür aber als fertiges Gericht umso saftiger. Mit Knochen ist die Lammschulter ein beliebtes Ostergericht. Man kann sie aber auch (ausgelöst und gerollt) als Rollbraten zubereiten oder in Würfel geschnitten für Lammgulasch, Lammragout, Lammeintopf oder asiatische Currys verwenden. Wegen des hohen Fettgehalts kann man die Lammschulter auch hervorragend als Grundlage für Lammhack verwenden.