Limousin Lammrücken

Das Hackfleisch und das Eiweiß gut vorkühlen und anschließend vermischen. Die Mischung in den Fond rühren und zusammen langsam aufkochen lassen. Bei niedriger Temperatur 15 Minuten ziehen lassen und dann durch ein Tuch passieren.

Das Fleisch und die Entenfüße waschen und zusammen mit den restlichen Zutaten und 3,5 l Wasser in einen Topf geben und mit Meersalz abschmecken. Das Ganze aufkochen und 90 Minuten kochen lassen. Anschließen den Fond passieren.

In einem Mörser zuerst den Szechuanpfeffer ganz fein verarbeiten, dann die Salze dazugeben und 1 Minute mörsern.

Den Lammrücken auf dem grill anbraten, anschließen mit dem Szechuanpfefferöl marinieren und in einem Beutel vakuumieren. Dann den Lammrücken bei 52 °C im Wasserbad 22 Minuten garen. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und erneut anbraten.

Das Bohnenkraut in 1 l Wasser mit dem Salz und Zucker aufkochen und passieren. Die breiten Bohnen in dem Wasser blanchieren und dann abgießen. Das Wasser auffangen, erneut aufkochen und die Bohnen darin abermals blanchieren. Zum Schluss mit einem Schäler Längstereifen von den Bohnen herunterschälen.

Die Bohnenstreifen mittig auf einem vorgewärmten, flachen Teller auslegen, 1 TL Birnen-Vanille-Konfitüre setzen und den in 2 Teile geschnittenen Lammrücken anrichten. Die Bohnen mit den Birnensternen und den Szechuanpfefferbeeren garnieren. 2 Tupfer Sauce neben dem Fleisch platzieren und eine Blüte dazwischenstecken.

Das Lammfleisch von allen Seiten mit Salz und Pfeffer einreiben.

1 TL Butterschmalz in einer kleinen Pfanne erhitzen. Das Lammfleisch darin von allen Seiten anbraten, auf ein Backgitter setzen und im auf 100 °C vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) auf der mittleren Schiene 18-20 Minuten auf eine Kerntemperatur von 55-58 °C garen. Kurz vor dem Anrichten die Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen. Den Knoblauch schälen und andrücken.

½ EL Butter in einer Pfanne aufschäumen. Die Rosmarinnadeln sowie den Knoblauch hinzufügen. Das Lammfleisch in die Pfanne geben und bei ⅔-Stufe in der schaumigen Butter aromatisieren. (Die Pfanne nicht zu heiß werden lassen, da sonst der Rosmarin verbrennt!) Das Fleisch und die Rosmarinnadeln auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Während das Lammfleisch 1-2 Minuten ruht, einen Teil der gebratenen Rosmarinnadeln zwischen den Fingerspitzen leicht zerbröseln und das Lammfleisch darin wälzen. Jeden Rückenstrang in 4 gleiche Tranchen schneiden und mit Fleur de Sel sowie den restlichen, unzerbröselten Rosmarinnadeln bestreuen.
Die ungeschälten Kartoffeln in reichlich leicht gesalzenem Wasser weich kochen, abschütten, gut ausdampfen lassen und noch warm vorsichtig pellen. 1 Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden.

1 TL Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Schalottenwürfel darin anschwitzen. Die gefrorenen Erbsen hinzufügen, mit der Sahne auffüllen und bei ¾ -Stufe unter gelegentlichen Rühren langsam zu einer dickflüssigen Konsistenz einkochen; mit dem Stabmixer sehr fein pürieren.

Die Kartoffeln durch eine Presse in das Erbsenpüree drücken und mit dem Schneebesen gut durchrühren, anschließend durch ein feines Sieb streichen und mit Salz, Pfeffer sowie abgeriebener Limettenschale abschmecken, in eine kleine Metallschüssel füllen, mit Klarsichtfolie bedecken und über einem warmen Wasserbad warm halten.

Die Wan-Tan-Blätter in je 2 Dreiecke schneiden. 1 TL Butterschmalz in einer kleinen Pfanne erhitzen, die Wan-Tan-Blätter darin bei halber Stufe unter mehrmaligem Wenden knusprig-braun ausbacken; auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Die restliche Schalotte schälen, in feine Würfel schneiden, mit dem Weißwein und frisch gepressten Zitronensaft in einen kleinen Topf geben und um die Hälfte reduzieren. Die Reduktion durch ein feines Sieb in eine kleine Metallschüssel gießen.

180 g Butter in einem kleinen Topf unter gelegentlichem Rühren bei mittlerer Hitze ganz langsam zerlassen; durch ein Tuch in einen weiteren kleinen Topf gießen. (Durch das Passieren trennt man das Milcheiweiß ab, das sich beim Erhitzen als dunkle Flocken absetzt.) Die Butter erneut erhitzen, bis sie eine hellbraune Farbe hat. Diese Nussbutter auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Die Eigelbe in die abgekühlte Schalottenreduktion rühren. Die Metallschüssel über ein warmes Wasserbad stellen und das Gemisch zu einer lockeren Creme aufschlagen. (Dabei darf der Boden der Metallschüssel nicht den Topfboden des Wasserbades berühren; das Wasser darf nicht kochen, sonst stockt das Eigelb).
Vorsichtig, unter stetigem Schlagen die zimmerwarme Nussbutter in die schaumige Creme rühren, zunächst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl. Die Hollandaise in eine kleine, frische Schüssel umfüllen, den Senf dazurühren. Mit Salz, Senfpulver und etwas frisch gepresstem Zitronensaft leicht scharf abschmecken.

Zum Anrichten das Erbsenpüree in die Mitte von 2 Tellern geben. Die Lammfleischtranchen um das Püree verteilen. Anschließend die Senfhollandaise um das Fleisch träufeln. Die frittierten Wan-Tan-Blätter in das Püree stecken. Die Erbsensprossen mit dem ligurischen Olivenöl und 1 Prise Salz marinieren und dekorativ auf das Erbsenpüree setzen.