Balik Lachsfilet Sjomga Orange

Schwarze Perlen des Genusses

Seit über 140 Jahren steht der Name Prunier für Kaviar. 1872 eröffnete Alfred Prunier in Paris sein erstes Meeresfrüchterestaurant und weil Gäste wie Oskar Wilde und Sarah Bernhardt gerne Kaviar aßen, importierte Prunier diesen direkt aus Russland; das weltweite Exklusivrecht für den Import bekam Familie Prunier 1918. 1925 eröffnete Emile Prunier in der Avenue Victor Hugo das „Prunier“ und bot neben russischem Kaviar auch welchen von den damals noch wild lebenden Stören aus der Gironde an.

Auch heute noch hat die einst sündhaftteuere Delikatesse nichts an ihrem Ansehen eingebüßt. Insbesondere, weil entsprechend hohe Qualität immer seltener zu haben ist. Die Muse sich intensiv mit der Materie der Störzucht auseinanderzusetzen, haben allerdings nur wenige. Nach langer Suche fand Pierre Bergé, der 1990 den Markennamen Prunier erworben hatte, in Valerie und Laurent Sabeau leidenschaftliche Störzüchter, die an der Isle, einem kleinen Nebenfluss der Gironde ihrer Bestimmung nachgehen.

2004 fusionierte Prunier mit Caviar House, dem weltweit größten Importeur iranischen Kaviars. Erst durch Reifung und Würzung mit iranischem Steinsalz nach jahrhundertealten Rezepten wird Störrogen zu Kaviar veredelt; das iranische Cahv-Jar bedeutet „Kuchen der Freude“. Denn das Geschmackserlebnis reicht von leichten Jodaromen mit Meerhauch bis zur satten Würze, wobei die Fischeier laut Kennern noch am Gaumen rollen müssen, um qualitativ hochwertig zu sein. „Ähnlich wie beim Champagnerrütteln müssen die Kaviardosen im Reiferaum wochenlang gedreht, beklopft und gewendet werden“, erklärt Frank Brömmelhaus, Chef von Caviar House & Prunier Deutschland.

Neben Kaviar vertreibt Caviar House & Prunier auch edlen Balik Lachs. Das Geheimnis um die Art und Weise des Räucherns vom edlen Rückenstück des Balik Lachs geriet nach dem Tod der letzten russischen Zarenfamilie 1918 in Vergessenheit. Vor 30 Jahren jedoch erinnerte sich der Enkel des letzten Hoflieferanten vom russischen Zarenhof wieder an das Geheimrezept. Der edle Räucherlachs des Zaren wird heute in der Toggenburger Balik-Räucherei hoch oben in Ebersol von Hand geräuchert und in die ganze Welt exportiert. Das „Prunier“ an der Avenue Victor Hugo gibt es im Übrigen auch noch.